Cooking and Biking

Fischgerichte aus Südtirol - Gebratenes Zanderfilet mit Speck und Linsen

2011-12-21T09:26:00.000+01:00

Fischgerichte aus Südtirol - Gebratenes Zanderfilet mit Speck und Linsen

Spinatspatzlen

2011-12-10T14:55:00.001+01:00

Kochrezepte aus Südtirol - Spinatspatzlen

Kokos-Makkronen

2011-12-05T11:28:00.000+01:00

Zutaten:

1/2 Tasse Kokosraspeln
2 Teelöffel Stärkemehl
1/8 Teelöffle Salz
3 große Eiweiß
1 Tasse Zucker
1 Teelöffel Vanillearoma

Ofen auf 135 ° C vorheizen. 2 Bleche mit Backpapier auslegen.
Kokosraspeln, Stärkemehl und Salz in einer mittelgroßen Schüssel mischen.
Eiweiß in einer großen Schüssel zu steifem, aber nicht trockenem Schnee schlagen. Unter Einrieseln Zucker, dann Vanillaroma unterschlagen. Nach und nach die Kokosmischung unterheben.
Mit einem Löffel Häufchen in 4 cm Abstand auf die Bleche setzten.
Etwa 28 - 30 Minuten bakcen, bis sich die Makronen zart verfärben.
Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Pfefferminzkekse

2011-12-02T11:27:00.000+01:00

Zutaten:

3 1/4 Tassen Mehl
1/2 Teelöffel Natron
1 Prise Salz
1 Tasse Zucker
1/2 Tasse Rapsöl
1 1/2 Telöffel Milch
6 - 8 Tropfen Pfefferminzöl

Den Ofen auf 175° C vorheizen. 2 Backbleche leicht einfetten.
Mehl, Natron und Salz mischen.
Zucker und Öl in einer großen Schüssel vorschlagen. Milch und Pfefferminzöl unterrühren. Nach und nach die Mehlmischung zufügen.
Teig auf bemehlter Arbeitsfläche gut 0,5 cm dick ausrollen. 4 cm große Sterne oder andere Motive ausstechen und in 3 cm Abstand auf die Bleche legen.
Etwa 10 - 12 Minuten hellgelb backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
WICHTIG: Beim Umgang mit Pfefferminzöl ist darauf zu achten, dass man sich genau an die Vorgaben hält, denn bereits ein Tropfen zu viel kann das Gebäck ungenießbar mahcen.

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Törggelen in Südtirol

2011-09-23T12:04:00.002+02:00

Wenn die Südtiroler mit dem „Törggelen“ ihre „fünfte Jahreszeit“ einläuten und damit eine der bekanntesten Traditionen, locken viel gemütliche Bauernstuben zu Einkehr. Es ist die Zeit, in der die Natur mit ihren schönsten Farben spielt.

Der Begriff „Törggelen“ kommt vom lateinischen „torquere“ und bedeutet winden, pressen und drehen. Gemeint ist damit das Pressen der Maische nach der Weintraubenernte, wie es in früheren Zeiten gemacht wurde.

Im Spätherbst, wenn die Weimer (Trauben) entweder in der Kellerei abgeliefert oder vom Bauern selbst eingekellert worden sind, dann endlich beginnt nicht nur für die Gäste, sondern auch für den Bauern der „feierliche Teil“ des Herbstes. Alle Helfer und Helfershelfer aus nah und fern wurden zu einer großen Marende eingeladen, ein kleines Fest, bei dem der „Susser“ (junger Wein vor der Gärung), „gekostet“ wurde.

Was es zu essen gab? Die Mahlzeit hatte und hat es noch heute in sich: Es gab Kraut, Knödel und Geselchtes, Hauswürste und Südtiroler Speck und Käse oder Aufschnitt mit Kaminwurzen, würziges Hart- und Roggenbrot und allem was dazugehört. Zum Nachtisch Krapfen und die „Köschtn“, gebratene Kastanien mit Butter, zu denen der Susser besonders gut schmeckt und um das Ganze abzurunden noch „a Schnapserl“.

Fleisch aus Wald und Wiese

2011-08-21T07:01:00.000+02:00

Wildschwein nimmt mit einem Anteil von nur 1 % den geringsten Anteil am Gesamtfleischverbrauch der Europäer ein, aber immer mehr kommen auf den Geschmack. Hinter der Bezeichnung Wildfleisch verstecken sich hauptsächlich Reh, Rot- und Damhirsch, Gämse, Wildschwein, Hase und Wildkaninchen.

Erzeugung, Verarbeitung

Wildfleisch stammt entweder aus der Jagd oder aber aus der landwirtschaftlichen Gatterhaltung. Die typische Zeit für Wild ist im Herbst und Winter während der Jagdsaison. Aufgrund der Gatterhaltung gibt es jedoch auch im restlichen Jahr Wild im Handel zu kaufen. Große Tiere wie Wildschwein oder Reh kommen meist als Teilstücke in den Handel. Kaninchen oder Hasen werden oft als ganze Tiere verkauft.

Einkauf, Zubereitung

Die beliebtesten Teilstücke vom Wild sind Rücken und Keule. Sie lassen sich gut braten. Fleisch von Hals, Brust und Bauch eignet sich dagegen eher zur Bereitung von Gulasch oder Ragout. Das Fleisch von Jungtieren ist saftiger als das von älteren Tieren. Generell gilt, dass Wildfleisch zäher ist als Fleisch von Schlachttieren, so dass vor der Zubereitung meist eine Wildbeize gemacht wird.

Ernährung

Wildfleisch hat einen höheren Anteil an Eiweiß als Schlachttiere und weniger Fett. Der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen ist ähnlich. Im Gegensatz zu Schlachttierfleisch kann Wildfleisch Rückstände von Schadstoffen wie Pflanzenschutzmittel oder Schwermetalle enthalten. Diese kommen jedoch hauptsächlich in den Innereien vor, auf die wegen des hohen Puringehalts sowieso verzichtet werden sollte.

Safranrisotto

2011-08-14T08:46:00.004+02:00

(für 6 Personen)

Zutaten:

45 g Zwiebeln fein geschnitten
45 g Butter
320 g Rundkornreis
85 ml Weißwein
1 l Fleischsuppe oder Wasser
Salz
Pfeffer am besten aus der Mühle
Safranfäden
3 EL kalte Butter
35 g Parmesan frisch gerieben

Butter in einem Top schmelzen lassen und Zwiebeln darin dünsten, ohne dass sie braun werden, Reis dazugeben und glasig dünsten.
Mit Weißwein ablöschen, wenn die Flüssigkeit verkocht ist, nach und nach mit heißer Fleischsuppe oder Wasser aufgießen.
Immer wieder umrühren. Der Reis darf nur leicht mit Fleischsuppe bedeckt sein.
Die Safranfäden in Wasser auflösen und die Flüssigkeit zum Reis dazugeben.
Wenn der Reis bissfest ist, Kräuter untermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter und Parmesan verfeinern.

Pudding Tarte mit Beeren

2011-08-02T16:18:00.012+02:00

(für 12 Stück)

Zutaten:
250 g Mehl
110 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei
125 g Butter
2 Blatt Gelatine
400 ml Milch
1 Päckchen Puddingpulver
100 g Marzipan Rohmasse
200 g Sauerrahm (Schmand)
150 g Brombeeren
150 g Himbeeren
150 g Erdbeeren
1 Päckchen Tortenglasur
Trockenerbsen zum Blindbacken

Mehl, 50 g Zucker, Salz, Ei und Butter glatt kneten. Rechteckige Tarteform mit Lift-off-Boden (20 x 28 cm) fetten. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche rechteckig ausrollen. Form damit auslegen, übersehnde Rädner abschneiden. Ca. 1 Stunde kühlen. Backpapier auf den Teig legen. Erbsen darauf verteilen im vorgeheizten Ofen bei 200° C, ca. 25 Minuten backen. Tarte abkühlen, Papier mit Erbsen entfernen.
Gelatine einweichen. 300 ml Milch aufkochen. 100 ml Milch, Puddingpulver und 50 g Zucker glatt rühren. In die kochende Milch einrühren und ca. 1 Minute köcheln. Etwas abkühlen lassen. Marzipan rapseln. Gelatine ausdrücken, im heißen Pudding auflösen. Sauerrahm und Marzipan einrühren. Füllung in die Rarte geben, ca. 2 Stunden kalt stellen.
Früchte verlesen. Gusspulver mit 2 Esslöffel Zucker mischen. Nach und nach 200 ml Wasser unterrühren. Unter Rühren aufkochen. Beeren unterheben und auf der Tarte verteilen. Fest werden lassen.

Kleine Beerenkunde...

2011-07-31T10:01:00.036+02:00

Heidelbeere

Botanischer Name: Vaccinium sp.
Familie: Heidekrautgewächse (Ericaceae)
Namensableitung: Die Heidelbeere wächst dort, wo ihr Name herkommt: auf der Heide.
Sorten: Der Waldheidelbeerstrauch wird bis zu 40 cm hoch und trägt kleine Beeren mit dunklem, stark färbendem Fruchtfleisch, Ernte: von Juli bis September. Der Kulturheidelbeerstrauch erreicht eine Höhe von bis zu 1,5 m und trägt große Beeren mit weißem Fruchtfleisch, Ernte: je nach Sorte von Juni bis Oktober.
Garten: Kultivieren lassen sich ausschließlich Kulturheidelbeersorten, und zwar im Moorbeet. Wie Azaleen und Rhododendren brauchen sie einen sauren Boden, sind ansonsten aber genügsam. Nicht zu viele Nährstoffe und auch keinen Kompost zugeben! Die Kultur im Hochbeet ist empfehlenswert. Tipp: Beeren mittels Netzten von Vögeln schützen.
Gesundheit: Getrocknete Heidelbeeren sind ein altes Heilmittel gegen Durchfall, frische Früchte hingegen wirken eher abführend.

Erdbeere

Botanischer Name: Fragaria sp.
Familie: Rosengewächse
Namensableitung: Der Name Johannisbeere bezwiht sich auf die Reifezeit der Beeren um den Johannistag, den 24. Juni. Auch die Namen Santihansbeere, Hanstraube oder Sant Johannis Trübelin sind auf den Erntezeitpunkt und die Ähnlichkeit zu Trauben zurückzuführen.
Garten: Rote und weiße Ribiseln fruchten am ein- und mehrjährigen Holz; bei zu dichtem Wuchs im Sommer auslichten, im Herbst auf 6 bis 10 kräftige Leittriebe reduzieren. Schwarze Ribiseln fruchten am einjährigen Holz, eine regelmäßige Verjüngung ist also wichtig.
Gesundheit: In Sachen Vitamin C-Gehalt können Ribiseln durchaus mit Zitrusfrüchten mithalten! Außerdem regen sie den Stoffwechesel an, wirken harntreibend und helfen bei Blasenleiden, Durchfall, Erkältungskrankheiten, Halsentzündungen, Vitamin C-Mangel und Migräne.
Tipp: Die frischen, zerriebenen Blätter können die Folgen von Insektenstichen lindern.

Brombeere

Botanischer Name: Rubus furticosus
Familie: Rosengewächse
Namensableitung: Der Ausdruck Brombeere hat sich aus dem althochdeutschen Wort brämberi entwickelt, was so viel heißt wie Dorngebüschbeere oder Beere des Dornstrauchs.
Sorten: Loch Ness und Navaho. Beide sind ohne Stacheln
Garten: Am besten gedeiht die Brombeere an einem sonnigen, nicht zu engen Standort. Der Boden sollte tiefgründig, humos, gleichmäßig feucht, aber ohne stauende Nässe sein. Eine Schicht Rindenmulch, Gras oder Laub hält den Boden so locker und feucht, wie es die Beerensträucher mögen. Brombeeren brauchen ein Gerüst, auf dem die Ruten aufgebunden werden. Sie fruchten an den Kurztrieben der letzjährigen Ranken. Abgetragene Triebe im Herbst bodentief zurückschneiden, diesjährige Triebe lassen. Sie tragen im nächsten Jahr.
Gesundheit: Brombeeren enthalten viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin A und C, Kalium, Magnesium und Kupfer. Sie wirken magenstärkend und blutbildend. Ihre sekundären Pflanzenstoffe senken das Risiko für Herz-Kreislauf- und Krebserkrankungen und wirken entzündungshemmend. Brombeersaft hilft, leicht angewärmt und in kleinen Schlucken getrunken, bei Heiserkeit und überanstrenter Stimme. Ihre Blätter wirken als Tee gegen Durchfall, Husten und Entzündungen.

Himbeere

Botanischer Name: Rubus idaeus
Familie: Rosengewächse
Namensableitung: Das Wort Himbeere kommt vom alhochdeutschen hintperi, was so viel wie "Beere der Hirschkuh" bedeutet.
Sorten: Frühtragende Sorten wie Rubaca fruchten an den Ruten, die sich im vorangegangenen Jahr gebildet haben. Spättragende Himbeeren wie Autumn Bliss tragen an den neugebildeten, diesjährigen Ruten. Auch die Himbeere ist aus botanischer Sicht keine Beere, sondern eine Sammelsteinfrucht!
Garten: Die Himbeere hat im Garten sehr ähnliche Ansprüche wie die Brombeere. Achtung, für beide gilt: den Boden nur flach bearbeiten, um die Wurzeln nicht zu verletzten.
Gesundheit: Himbeerblätter enhalten Fruchtsäuren, Flavonoide, Gerbstoffe, Vitamin C und Zucker. Sie sind in vielen Kräutertees zu finden. In den Früchten finden sich nebst Fruchtsäuren auch Kalium, Kalzium, Magnesium, Vitamin C, Flavonoide, Glykoside, Pektin und Zucker. Die sekundären Pflanzenstoffe senken das Risiko für Herz-Kreislauf- und Krebserkrankungen und wirken entzündungshemmend.
Tipp: Die Früchte der Himbeere sind sehr empfindlich - auf keinen Fall unter fließendem Wasser waschen! Kurz in lauwarmes Wasser tauchen und gut abtropfen lassen!

Honighippen

2011-07-29T16:09:00.000+02:00

(16 Stück)

Zutaten:

120 g Butter

60 g Honig

40 ml Wasser

150 g Staubzucker

70 g Mehl

Backtemperatur: 200 Grad

Backzeit: etwa 4 Minuten

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen

Das Backblech mit Backpapier auslegen

Die Butter mit Honig schmezlzen und das Wasser dazugeben.

Staubzucker und Mehl einrühren und kurz aufkochen lassen, gleich wieder vom Herd nehmen und abkühlen lassen (etwa 30 Minuten).

Die Hippenmasse mit Hilfe eines Löffels oder einer Schablone auf das vorbereitete Backblech aufstreichen und backen.

Zum erkalten kann man die HIppe auf einen Kochlöffel drehen und dann erkalten lassen, danach vom Kochlöffel nehmen und bis zur Weiterverarbeitung trocken aufbewahren.

KAISERSCHMARREN

2011-07-28T21:45:00.000+02:00

Zutaten für 4 Personen:
150 g Mehl,100 ml Milch,100 ml Sahne,6 Eigelb,halbe Pack. Vanillezucker,1 Eßl. Ruhm,6 Eiweiß,
1 Prise Salz, 40 gr. Zucker, 40 gr. Rosinen.
Zubereitung:
Mehl,Milch,Sahne,Eigelb,Vanille und den Ruhm zu einen glatten Teig rühren.

Das Eiweiß mit den Salz und Zucker zu Schnee schlagen und unter die Masse heben.In einer grossen heissen Pfanne etwas Öl geben,Teig eingießen,mit Rosinen bestreuen und die Unterseite goldgelb backen,dann umdrehen. Jetzt 3-4 Minuten ins 200 grad heisse Backrohr stellen und anschl. mit 2 Gabeln zerreissen. Mit Preiselbeermarmelade anrichten und mit Staubzucker bestreuen.
Norbert wünscht euch guten Appetit !

Artischocken nach römischer Art

2011-07-27T11:08:00.000+02:00

(für 6 Personen)

Zutaten:
6 Artischocken
30 g Brotbrösel
40 ml Olivenöl
60 ml Weißwein
1/2 l Fleischsuppe
1 Zitrone
1 fein gehackte Knoblauchzehe
2 EL fein geschnittene Petersilie
2 EL fein geschnittenen Basilikum
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Die Artischocken großzügig putzen, die harten Blätter entfernen und die Blattspitzen abschneiden. Mit einem Kartoffelausstecher das Innere der Artischocken (Härchen) entfernen und den Artischockenstiel abschneiden. Die Artischocken in Zitronenwasser legen, um das Braunwerden zu verhindern.
Die Brotbrösel mit dem Knoblauch, der Petersilie und dem Basilikum vermischen und die Artischocken mit dem Bröselgemisch füllen.
In einem Topf das Olivenöl erwärmen un die Artischocken hineinstellen, mit dem Weißwein und der Fleischsuppe auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt langsam dünsten, bis die Artischocken weich sind und servieren.

Garzeit: 20 Minuten

Variationen der Kartoffelkrokettenmasse

2011-07-25T10:19:00.012+02:00

Williamskartoffeln (Birnenkartoffeln)

Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und kleine Birnen aufspritzen. Mit Mehl, Ei und Brotbröseln panieren und den Stiel mittels Spaghettistück imitiren. Am bauchigen Unterteil eine Gewürznelke hineinstecken. In heißem Fett backen.

Kartoffelbällchen

Aus der Krokettenmasse 2 cm große Kugeln formen oder die länglich ausgespritze Kartoffelmasse in 2 - 3 cm lange Stücke schneiden und diese zu Kugeln formen oder mit dem Eisportinoierer Kugeln ausstechen. Mit Mehl, Ei und Brotbröseln panieren und im heißen Fett backen.

Mandelbällchen

Aus der Krokettenmasse 2 cm große Kugeln formen oder die länglich ausgespritze Kartoffelmasse in 2 - 3 cm lange Stücke schneiden und diese zu Kugeln formen oder mit dem Eisportinoierer Kugeln ausstechen. Mit Mehl, Ei und Mandelblättern panieren und im heißen Fett backen.

Kokosbällchen

Aus der Krokettenmasse 2 cm große Kugeln formen oder die länglich ausgespritze Kartoffelmasse in 2 - 3 cm lange Stücke schneiden und diese zu Kugeln formen oder mit dem Eisportinoierer Kugeln ausstechen. Mit Mehl, Ei und Kokosflocken panieren und im heißen Fett backen.

Kartoffelkroketten

2011-07-23T10:29:00.006+02:00

(für 8 Personen)

Zutaten:
1.200 g mehlige Kartoffeln
2 EL zerlassene Butter
4 Eigelb
2 Msp. geriebene Muskatnuß
Salz

zusätzlich benötigen wir noch Mehl, Eier, Milch und Semmelbrösel um Panieren sowie Backfett zum Backen

Die geschälten Kartoffeln in große Würfel schneiden, in Salzwasser weich kochen und abseihen. Die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.
Die Butter und das Eigelb mit dem Kochlöffel untermengen und die Krokettenmasse mit Salz sowie Muskatnuß würzen. Sollte die Masse kleben oder sehr weich sein, etwas Speisestärke daruntermischen.
Die warme Masse in einen Spritzsack mit großer, glatter Tülle einfüllen, auf einem bemehlten Brett oder Tablett daumendicke Rollen aufspritzen und erkalten lassen.
Die Rollen in 3 - 4 cm lange Stücke schneiden.
Das Backfett auf 170 - 180 Grad erhitzen.
Zum Panieren die Kroketten im Mehl wenden, durch das verquirlte Ei-Milch-Gemisch ziehen und leicht abtropfen lassen. Anschließend mit den Semmelbröseln panieren.
Die überschüssigen Semmelbrösel abklopfen und die Kroketten mit einer Palette nachformen.
Im heißen fett schwimmend goldgelb backen. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und servieren.

Garzeit: 2 - 3 Minuten

Klassisches Wienerschnitzel mit Kartoffelsalat

2011-07-21T09:50:00.000+02:00

(für 8 Personen)

Zutaten für den Kartoffelsalat:
1.600 g festkochende Kartoffeln
1 ganze Zwiebel
2 EL fein geschnittene Petersilie
2 EL fein geschnittenen Schnittlauch
2 TL Senf
4 EL Weißweinessig
10 EL Öl
1 l Fleischsuppe
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Garzeit der Kartoffeln: 35 Minuten

Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser kochen. Etwas abkühlen lassen, schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden un in eine Schüssel geben
Die Petersilie, den Schnittlauch, den Senf, den Weißweinessig, Pfeffer und Salz zu den Zwiebeln geben und mit dem Öl und der warmen Fleischsuppe eine Marinade (Salatsauce) zubereiten.
Die Marinade über die noch warmen Kartoffeln gießen und den Salat vorsichtig durchmischen.

Zutaten für das Klassische Wiener Schnitzel:
8 Kalbsschnitzel vom Kaisertail oder der Nuß zu je 120 g
2 Eier
4 EL Milch
6 EL Mehl
200 g Semmelbrösel
Salz
Backfett
2 Zitronen in Spalten geschnitten

Die Kalbsschnitzel dünn Klopfen und beiseitig gleichmäßig salzen.
Das Ei und die Milch mit einer Gabel verrühren, die Schnitzel in Mehl wenden, das überschüssige Mehl abschütteln, die Schnitzel durch die Ei-Milch-Mischung ziehen, danach mit den Semmelbröseln panieren.
Die Brösel etwas andrücken und dann leicht abschütteln.
In einer Pfanne reichlich Fett auf 160 Grad erhitzen und die Schnitzel auf beiden Seiten goldgelb backen.
Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und mit den Zitronenspalten und dem frisch zubereiteten Kartoffelsalat servieren. Man kann auch einen Klecks Preiselbeermarmelade dazugeben.

Pfirsich Melba - für heiße Tage

2011-07-19T15:56:00.000+02:00

(für 6 Personen)

Zutaten:
3 Pfirsiche
250 ml Wasser
60 g Zucker
2 Tl Zitronensaft
12 Kugeln Vanilleeis
150 g Himbeersauce
150 ml Sahne
2 EL Mandelblättchen geröstet
6 Zitronenmelissenherzen
6 Honighippen zum Garnieren

Die Haut der Pfirsiche an der Oberfläche kreuzförmig einritzen, etwa 10 Sekunden in siedendes Wasser legen, dann mit Eiswasser abkühlen. Haut abziehen, Pfirsiche halbiren und den Stein entfernen.
Das Wasser mit Zucker und Zitronensaft aufkochen, die Pfirsichhälften einlegen, einmal aufkochen, kurz ziehen lassen, dann erhalten lassen.
Jeweils zwei Kugeln Vanilleeis in gekühlte Gläser füllen und die Pfirsichhälften daraufsetzen.
Mit Himbeersauce überziehen, mit geschlagener Sahne verzieren, mit Mandelblättchen, Zitronenmelisse und Hippenblatt servieren.

Zucchinitorte

2011-07-17T10:28:00.000+02:00

Zutaten für den geriebenen Teig:
200 g Mehl
135 g Butter
1 Prise Salz

Zutaten für den Belag:
800 g Zucchini
350 g Champignons
25 g Butter
70 g Zwiebel geschält und fein gewürfelt
220 g Doppelrahmfrischkäse
220 ml Sahne
2 Eigelbe
1 Ei
frisch gemahlener Pfeffer
Salz
1 EL gehackt Kräuter (Salbei und Thymian)
50 g mittelscharfer Senf
250 g frisch geriebener Käse
2 kleine Zucchini mit Blüte
1 Pie-Form von 30 cm Durchmesser
Backpapier und Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsplatte sieben, die Butter in kleinen Stücken zufügen und beides mit den Händen mischen, bis sich alles grob miteinander verbindet und eine krümelige, ungleichmäßige Masse entsteht.
In die Masse eine Mulde drücken, das Salz und 60 ml kaltes Wasser zuschütten. Zunächst die Flüssigkeit unter einen Teil des Mehl-Butter-Gemischs arbeiten, dann von außen nach innen den Teig zusammendrücken, rasch zu einem Kloß fromen und kräftig kneten, so dass sich alle Zutaten gut verbinden. In Folie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 5 mm stark ausrollen. In die Form legen. Mit einer Teigkugel den Rand andrücken, die überstehenden Ränder mit einem Messer abschneiden. Den Boden mehrmals mit einem Messe abschneiden. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Das Backpapier sowie die Hülsenfrüchte einlegen und den Boden bei 220° C im vorgeheitzen Ofen 10 Minuten blindbacken.
Die geputzten Zucchini grob raspeln, salzen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Pilze putzen, in dickere Scheiben schneiden. 20 g Butter zerlassen und die Champignons darin 2 bis 3 Minuten unter Wenden anbraten. In einer separaten Pfanne die restliche Butter zerlassen und die Zwiebel darin anschwitzen. Zucchini in einem Sieb kräftig ausdrücken und mit der Zwiebel vermischen.
Frischkäse, Sahne, Eigelbe und Ei mit dem Schneebesen glattrühren und mit Salz, Pfeffer sowie den Kräutern würzen. Den Boden gleichmäßig mit Senf bestreichen, die Pilze darauf auslegen und mit der Hälfte des Käses bestreuen. Darauf die Zucchini-Zwiebel-Masse verteilen und mit der Frischkäsemasse bedekcne. Mit dem restlichen Käse bestreuen und garnieren.

Erdbeer-Eissoufflé

2011-07-15T10:05:00.000+02:00

(für etwa 4 Personen)

Zutaten:
1 Blatt Gelatine
200 g Erdbeermark
70 g Zucker
4 Eigelb
10 ml Erdbeerlikör
2 Eiweiß
80 g Zucker
125 ml geschlagene Sahne

Tassen mit einem etwa 1 cm über dem Rand reichenden Pergamentpapier umgeben und dieses mti einem Stück Klebeband oder Klammermaschine befestigen
Die Gelatine in viel kaltem Wasser 10 Minuten einweichen

Das Erdbeermark mit Zucker auf die Hälfte einkochen lassen.
Eigelb, Erdbeerlikör mit der Rührmaschine im Wasserbad cremig rühren, bis die Masse so dick ist, dass sie einen Löffel leicht überzieht.
Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, unter die Eiermasse rühren und im Kühlschrank so weit erkalten lassen, bis die Masse sirupähnlich ist.
Das Eiweiß mit 80 g Zucker zu Eisschnee schlagen und mit einem Schneebesen unter die Eigelbmasse rühren
Die geschlagene Sahne zum Schluß unter die Creme ziehen.

Die Masse in die Formen einfüllen und die Oberfläche glatt streichen.
Das Eissouffé im Gefrierfach einige Stunden oder am besten über Nacht gefrieren lassen.
Vor dem Servieren das Papier entfernen und die Oberfläche mit Staubzucker besieben.

Focaccia mit Olivenöl

2011-07-13T09:11:00.000+02:00

Zutaten:
1 kg Weizenmehl
42 g frische Hefe
1/2 l lauwarmes Wasser
4 EL Olivenöl
2 TL Salz
etwas Öl und Mehl für die Backbleche
100 ml natives Olivenöl extra
50 kleine schwarze Oliven ohne Kerne
grobes Meersalz

Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln, mit dem Wasser auflösen und dabei etwas Mehl vorm Rand mit untermischen. Den Ansatz mit Mehl bestauben. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken. Den Teig an einen warmen, zugfreien Ort gehen lassen. bis die Oberfläche Risse zeigt.
Das Öl und das Salz mit dem Vorteig zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in eine Schüssel legen und den Teig zugedeckt erneut gehen lassen, bis er das Doppelte seines Volumens erreicht hat.
Den Teig durchkneten und halbieren. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 rechteckige Fladen von etwa 30 x 40 cm cm ausrollen. Die Fladen auf gefettete, leicht bemehlte Backbleche legen und zugedeckt etwas 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
In jeden Fladen mit Zeige- und Mittelfinger Vertiefungen in gleichmäßigem Abstand zueinander eindrücken. Pro Fladen insgesamt 50 ml Olivenöl in die Vertiefungen verteilen. Eines der Fladenbrote zusätzlich mit groben Salz bestreuen, bei dem anderen 1 Olive in jede Vertiefung legen.

Die Fladen bei 200° C im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen. Herausholen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Kalbsbries-Ravioli

2011-07-11T09:06:00.001+02:00

(für 10 Personen)

Zutaten für die Kalbsbriesfüllung:
250 g Kalbsbries
125 g mehligkochende Kartoffeln
40 g Schalotten
1 kleine Knoblauchzehe
30 g Butter
2 EL heiße Milch
1 Eigelb
1 EL Semmelbrösel
2 EL feingehackte Petersilie
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuß
Salz

Zutaten für den Nudelteig:
300 g doppelgriffiges Weizenmehl
2 Eier
4 Eigelbe
Salz

Weitere Zutaten:
80 g schwarze oder Sommertrüffel
1 Eiweiß zum Bestreichen
4 EL Kalbsglace
100 g gebräunte Butter

Zubereitung:
Das Kalbsbries unter stetig fließendem kaltem Wasser mindestens 1 Stunde, besser noch 2 Stunden wässern. Mit den Fingern sorgfältig alle Häutchen abziehen, Blutreste entfernen.
In der Zwischenzeit das Mehl für die Ravioli auf eine Arbeitsfläche schütten und in die Mitteeine Mulde drücken. Eier, Eigelbe und Salz in die Mitte geben. Mit einer Gabel die Zutaten in der Mulde verrühren und dabei immer mehr Mehl vom Rand mit einarbeiten, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Mit beiden Händen den Mehlrand von außen nach innen darüber verteilen und alles zu einem glatten, festen Teig verarbeiten, bei Bedarf etwas Wasser unterkneten. Den Teig zur Kugel formen, in Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
Inzwischen für die Füllung die Kartoffeln waschen, schälen und in wenig Wasser mit etwas Salz garen. Das Bries in leicht gesalzemen Wasser blanchieren, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und in Röschen teilen. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken.
Die Kartoffeln noch heiß durch die Presse drücken und mit 10 g Butter sowie der Milch zu einer glatten Masse verrühren. 20 g Butter zerlassen und Schalotten und Knoblauch darin farblos anschwitzen. Das Bries hell anbraten. Abkühlen lassen.
Die Kartoffelmasse einrühren. Eigelb, Brösel und Petersilie untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen.
Die Trüffel sorgfältig unter fließendem Wasser abbürten, bis auch der letzte Rest Erde herausgespült ist.
Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläceh dünn ausrollen und Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils 1 TL Füllung in die Mitte setzen. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen und die Teigkreise halbmondförmig zusammenklappen.
Die Ränder gut festdrücken und die Ravioli in sprudelndem Salzwasser 5 bis 6 Minuten garen.
In der Zwischenzeit die Kalbsglace erhitzen. Die Ravioli auf vorgewärmten Tellern verteilen und mit der Kalbsglace, sowie der gebräunten Butter beträufeln.
Die Trüffel darüberhobeln und die Kalbsbries-Ravioli sofort servieren.

Forellenfilet auf mediterranem Gemüse

2011-07-04T11:26:00.000+02:00

(für 6 Personen)

Zutaten:
180 g Zwiebeln
1 EL Zucker
60 ml Weißwein
2 Sardellenfilets
1/2 Knoblauchzehe fein gehackt
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
60 ml Olivenöl
Salz
1/2 Peperoncino fein zerrieben
100 g gekochte grünen Bohnen (Fave), halbiert

Des weiteren benötigen wir:
6 Forellenfilets
Salz
60 g Butter zum Braten
1 Thymianzweig
5 EL Olivenöl
1 TL Kresse

Wir schälen die Zwiebeln, halbieren diese und schneiden sie in größere Streifen.
Zucker in einem flachen Kochtopf karamellieiseren und mit Weißwein ablöschen.
Zwiebeln, Sardellenfilets, Knoblauch, Lorbeerblatt, Thymianzweig und Olivenöl dazugeben, mit Salz und Peperoncino würzen und langsam dünsten.
Die Bohnen dazugeben und warm stellen.
Aus den Forellenfilets die Gräten mit einer Pinzette herausziehen und in 2 Teile schneiden.
Die Filets salzen, Butter in einer Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hausteite ca. 2 Minuten anbraten, dann umdrehen, Thymian dazugeben und ungefähr 2 Minuten fertig braten.
Die Forellenfilets auf dem mediterranem Gemüse anrichten und mit Öl und Kresse garnierne und servieren.

Herrengröstel (eine von Krauti's Leibspeisen)

2011-07-02T09:32:00.002+02:00

(für 6 Personen)

Zutaten:

350 g festkochende Kartoffeln
450 g Kalbsnuss (oder auch Kalbsfilet) geschnetzelt oder in Streifen geschnitten
65 g Zwiebeln in feine Würfel geschnitten
5 EL Öl zum Anbraten
1 Lorbeerblatt
1 TL Majoran fein geschnitten
1 TL Petersilie fein geschnitten
5 Speckscheiben
300 ml braune Kalbssauce oder Fleischsuppe
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Für die gebackenen Zwiebelringe benötigt man:

1 große weiße Zwiebel
Mehl
Backfett
Salz

Die Kartoffeln waschen, in Salzwasser kochen und auskühlen lassen. Schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden.
In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen und die Kartoffelscheiben darin goldbran anbraten.
Das Fleisch mit Salzu und Pfeffer würzen und zusammen mit Zwiebeln in einer zweiten Pfanne in wenig heißem Öl kurz anbraten.
Kartoffelscheiben, Lorbeerblatt, Majoran, Petersilie und braune Kalbssauce oder Fleischsuppe hinzufügen und einmal aufkochen lassen.
Das Herrengeröstle mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit aklter Butter vollenden.
Für die Zwiebelringe, die Zwiebel schälen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden, damit große Ringe entstehen, mit Mehl bestreuen und etwas abklopfen. Zwiebelringe in heißem Backfett goldgelb backen, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.
Die Speckscheiben anbraten, mit gebackenen Zwiebeln zum Gröstel geben und servieren.

Panna Cotta

2011-06-30T09:54:00.002+02:00

(für 6 Personen)

Zutaten:

¾ l Sahne
1 Vanilleschote
75 g Zucker
1 Stück Schale von einer unbehandelten Zitrone
5 Blatt weiße Gelatine
6 feuerfeste Förmchen

Für die Panna Cotta die Sahne in einer Kasserolle mit der aufgeschlitzten Vanilleschote, dem Zucker und der Zitronenschale aufkochen.

Etwa 15 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Den Topf vom Herd stellen, die Vanilleschote herausnehmen und das anhaftende Mark in die heiße Sahne zurückstreifen. Die Zitronenschale entfernen.
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der noch heißen Sahne auflösen.
Die Förmchen mit kaltem Wasser ausspülen, die Sahnecreme einfüllen und 6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Kräuterrisotto

2011-06-28T11:46:00.001+02:00

(für 6 Personen)

Zutaten:

45 g Zwiebeln fein geschnitten
45 g Butter
320 g Rundkornreis
85 ml Weißwein
1 l Fleischsuppe oder Wasser
Salz
Pfeffer am besten aus der Mühle
5 EL frische Kräuter (Kerbel, Thymian, Petersilie, Schnittlauch)
3 EL kalte Butter
35 g Parmesan frisch gerieben

Butter in einem Top schmelzen lassen und Zwiebeln darin dünsten, ohne dass sie braun werden, Reis dazugeben und glasig dünsten.
Mit Weißwein ablöschen, wenn die Flüssigkeit verkocht ist, nach und nach mit heißer Fleischsuppe oder Wasser aufgießen.
Immer wieder umrühren. Der Reis darf nur leicht mit Fleischsuppe bedeckt sein.
Inzwischen die Kräuter abzupfen, kurz waschen und nicht zu fein schneiden.
Wenn der Reis bissfest ist, Kräuter untermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter und Parmesan verfeinern.

INGWER,DIE WUNDERKNOLLE

2011-05-29T20:35:00.003+02:00

Als Koch verwende und interessiere ich mich schon lange für Ingwer und habe bisher folgendes herausgefunden:
Ingwer ist das vielleicht gesündeste Lebensmittel überhaupt,schon Konfuzius aß grundsätzlich nichts ohne Ingwer.
Eine Heilpflanze reich an Vitaminen,Mineralien und ätherischen Ölen,wirksam gegen Übelkeit,Apetitlosigkeit,Magenprobleme,Atembeschwerden,Menstruationsbeschwerden,Kopfschmerzen,Zahnschmerzen und Reiseübelkeit.Ingwerkompressen lassen Muskel-und Gelenkschmerzen verschwinden,der Tee daraus ist galletreibent,gleich wirksam wie Aspirin und hilft auch gegen Ängste und Unruhe.5 gr.frischen Ingwer täglich verhindert Schlaganfälle und Thrombosen.Im Winter erzeugt Ingwer im Bauch eine wohlige Wärme und hält die Darmflora in Schwung.
Also kaum zu topen diese Wurzel,sollte man immer im Kühlschrank haben

HOLUNDERBLÜTENSAFT

2011-04-22T21:53:00.004+02:00

Schon oft wurden wir Cookingguides gefragt,wie man diesen köstlichen Holundersaft herstellt,den wir meistens zu Mittag trinken.Hier nun das Rezept:
15 Holunderblüten,2l. Wasser,5 unbehandelte Zitronen,50 gr.Zitronensäure,2 kg Zucker.
Zubereitung:
Zitronen in Scheiben schneiden und alles außer Zucker in ein passendes Gefäss geben . 2 Tage stehen lassen,
dann absieben,den Zucker dazugeben und auflösen.Den fertigen Sirup am besten in Flaschen abfüllen und je nach Geschmack
mit Leitungs-oder Mineralwasser aufgießen

Spargel mit Bozner Sauce

2011-04-20T12:05:00.005+02:00

(für 4 Personen)

Gemüse:

2 kg weißer Spargel

Sonstiges:

1 TL Butter
1 Prise Zucker
2 EL Weißwein
Salz
Weiteres:

Parmesankäse gerieben
zerlassene Butter
Schnittlauch, fein geschnitten

Bozner Sauce:

2 Eier
1 TL Senf
150 ml Samenöl
1 TL Weißweinessig
2 EL heiße Fleischsuppe oder Wasser
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
weißer Pfeffer aus der Mühle
Salz

Den Spargel vom Kopf weg mit einem Sparschäler (Spargelschäler) sorgfältig rundum schälen, dabei die Hand stützend unter den Spargel halten, damit er nicht bricht, oder den Spargel flach auf eine umgedrehte Glasschüssel legen und schälen

Die Spargelstangen nach Stärke ordnen und mit einem Messer die holzigen, angetrockneten Enden wegschneiden

den Spargel Portionsweise bündeln und mit einem Spagat zusammenbinden

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Butter, den Zucker, den Weißwein und das Salz beigeben, den Spargel einlegen und zugedeckt (weiße Serviette oder Krepppapier darauflegen, damit der Spargel vom Wasser bedeckt bleibt) kochen lassen

Bozner Sauce

Die Eier 7 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken, schälen und das Eigelb vom Eiweiß trennen

in einer Schüssel das Eigelb mit dem Senf, Salz und Pfeffer und der heißen Fleischsuppe gut verrühren. Dann das Öl langsam kräftig einrühren

mit dem Weißweinessig würzen, den Schnittlauch sowie das feingehackte Eiweiß untermengen

Anrichteweise

Den gekochten Spargel vorsichtig mit einer Backschaufel aus dem Sud heben, den Spagat entfernen und den Spargel anrichten, mit geriebenem Parmesan und Schnittlauch bestreuen, mit zerlassener Butter beträufeln und die Bozner Sauce dazu servieren

Garzeit: 18 – 20 Minuten (je nach Stärke oder Dicke des Spargels)

Müslirigel mit Früchten

2011-02-13T21:26:00.002+01:00

Portionen: 1 Kuchenblech

Zutaten:
200 g Butter
350 g Honig
Salz
250 g grobe Haferflocken
200 g feine Haferflocken
100 g Sonnenblumenkerne

50 g grob gemahlene Haselnüsse
50 g Sesam
150 g Trockenfrüchte

Zubereitung:
Butter, Honig und Salz in einem Topf schmelzen und dann die restlichen Zutaten dazugeben.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Masse ca. 1,5 cm dick auftragen. Die Masse sollte eine gute Konsistenz haben und nicht flüssig sein. Mit einem Messer in Portionen teilen und dann bei 150 Grad ca. 30 Minuten lang backen.

Brennessel

2011-02-13T18:41:00.000+01:00

Aroma: würzig, scharf, leicht brennend

Küche: für Knödel, Spatzlen, Risotto, Suppe usw.

Heilwirkung: als Tee blutreinigend, abführend, harntreibend, stärkt die Abwehrkräfte

Geflügelfleisch

2011-02-13T18:33:00.000+01:00

Zum Geflügelfleisch zählt eine große Anzahl von Tieren wie Huhn, Pute, Ente und Gans, aber auch Perlhühner und Wachteln. Mit etwa 10 kg pro Kopf und Jahr wird Geflügelfleisch in Deutschland nach Schweinefleisch am zweithäufigsten verzehrt.

Erzeugung, Verarbeitung

Geflügel ist bei vielen Völkern fester Bestandteil der Nahrung und wurde schon vor 5000 Jahren zu diesem Zweck gehalten. Im Handel wird Geflügel frisch aber auch tiefgekühlt angeboten. Beim Angebot wird unterschieden in „teilweise ausgenommen“ (mit Herz, Leber, Lunge, Muskelmagen, Kopf, Nieren), „bratfertig“ (mit Innereien) und „grillfertig“ (ohne Innereien).

Einkauf, Zubereitung

Für den Verkauf wird Geflügel in Handelsklassen eingeteilt. Handelsklasse A steht z.B. für Geflügelfleisch von bester Qualität, Klasse C wird nur in der Industrie verwendet. Geflügelfleisch ist ein sehr empfindliches Lebensmittel und muss sowohl frisch wie tiefgefroren vorsichtig behandelt werden. Beim Einkauf von tiefgefrorenem Fleisch sollte darauf geachtet werden, dass das Fleisch frisch aussieht und weder Gefrierbrand noch auffällige Eisspuren zeigt. Verdorbenes Fleisch erkennt man am unangenehmen Geruch. Bei Geflügel sollte stets auf eine kühle Lagerung geachtet werden.

Ernährung

Geflügelfleisch gehört zu den gesündesten Fleischsorten, denn es enthält viele Vitamine (hauptsächlich B-Vitamine), Mineralstoffe (Eisen, Kupfer, Kalium, Zink) sowie hochwertiges Eiweiß und ist von Gans und Ente abgesehen auch sehr fettarm. Im Vergleich mit Schwein und Rind hat Geflügel einen geringeren Cholesteringehalt und einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren, die den Blutcholesterinspiegel senken.

Gut durchgegart stellt Geflügelfleisch nach heutigem Kenntnisstand keine Übertragungsgefahr für die Vogelgrippe dar

Fleisch von Schaf und Lamm

2011-02-13T18:24:00.001+01:00

Schaffleisch stammt von mindestens 12 Monate alten Tieren und ist in Deutschland nicht sehr beliebt. Nicht einmal 1 kg werden pro Kopf verzehrt. Beliebter ist dagegen das Fleisch vom Lamm. Lammfleisch stammt von Tieren, die unter 12 Monate alt sind.

Einkauf, Zubereitung

Mit dem Alter verändert sich die Farbe des Schaffleischs. Das Fleisch sehr junger Tiere ist fast weiß. Je älter das Tier wird desto röter wird es. Daneben werden auch Geruch und Geschmack mit dem Alter intensiver. Lamm- bzw. Schaffleisch kann sowohl geschmort, gekocht, gebraten oder gegrillt werden.

Ernährung

Schaffleisch enthält große Mengen an hochwertigem Eiweiß, B-Vitaminen, Eisen und Zink. Es gehört jedoch auch zu den fettreichen Fleischarten: Schulter und Rücken haben einen eher hohen Fettgehalt mit etwa 22 %, die Keule dagegen weist nur einen Wert von 8 % auf. Mit dem Alter des Tieres steigt der Fettgehalt an.

Rindfleisch

2011-02-13T18:15:00.000+01:00

Mit fast 9 kg pro Kopf und Jahr ist der Verzehr von Rindfleisch in den letzten Jahren ein wenig angestiegen und liegt nur noch knapp hinter dem Geflügel zurück. Neben dem Fleisch des ausgewachsenen Rindes ist auch Kalbfleisch beliebt.

Erzeugung, Verarbeitung

In der Regel kommt nur das Fleisch von bis zu 2 Jahre alten Rindern als Frischfleisch in den Handel. Fast alle Körperteile eines Rindes können verwertet werden. Schwanz und Zunge gehören z.B. regional zu Spezialitäten und aus den Knochen eines Rindes wird Gelatine gewonnen.

Einkauf, Zubereitung

Frisches Rindfleisch wird in Handelsklassen eingeteilt bevor es in den Handel kommt. Wichtig bei der Festlegung der Handelsklassen sind Fleischigkeit und Fettabdeckung. Beim Einkauf stellt die Farbe des Fleischs neben der Handelsklasse ein wichtiges Kriterium für die Kaufentscheidung dar. Sehr dunkles Fleisch wird als sogenanntes DFE Fleisch (dark „dunkel“, „firm“ fest, „dry“ trocken) bezeichnet und wird beim Zubereiten schnell zäh und trocken. Es ist jedoch nicht gesundheitsschädlich. Je nach Teilstück kann Rindfleisch unterschiedlich zubereitet werden.

Ernährung

Rindfleisch ist eine gute Quelle für hochwertiges Eiweiß, B-Vitamine (insbesondere Niacin und Vitamin B 12), Zink und Eisen. Je nach Teilstück beträgt der Fettgehalt von Rindfleisch zwischen 2 und 11 %. Die Übertragung von BSE durch den Verzehr von Rindfleisch - ausgenommen Muskelfleisch - ist nicht auszuschließen. Besonders gefährlich sind in diesem Zusammenhang Innereien.

Eröffnung Krauti´s Carezza Ski/ Dolomiten

2010-12-22T16:15:00.005+01:00

Hallo ihr lieben ab dem kommenden Wochenende sind wir wieder alle für Euch am Karerpass zu finden.

Für ausreichend zu Essen und Trinken ist gesorgt. Bitte schönes Wetter mitnehmen.

Wir freuen Euch auf Euer kommen
Reinhilde,Beate, Georg und Krauti

Krauti´s in Carezza Ski/Dolomiten

Schweinefleisch

2010-12-06T08:39:00.001+01:00

Schweinefleisch ist das beliebteste Fleisch der Deutschen: es werden durchschnittlich knapp 40 kg pro Kopf verzehrt. In den letzten Jahrzehnten hat sich dafür auch einiges getan. Statt der Mitte des letzten Jahrhunderts üblichen 12 Rippen hat das Schwein von heute 16 Rippen. Außerdem werden schlankere Schweine gezüchtet, die bis zu 50 % weniger Speck aufweisen.

Erzeugung, Verarbeitung

Es werden häufig Hybridschweine aus mehreren Rassen gezüchtet, die einen großen Fleischanteil bei verringertem Fettanteil bieten. Etwa die Hälfte des Schweins wird als Frischfleisch im Handel verkauft, die andere Hälfte wird zu Wurst und anderen Fleischerzeugnissen verarbeitet.

Einkauf, Zubereitung

Schweinefleisch von guter Qualität besitzt eine hell- bis rosarote Färbung und ist feinfaserig und weich sowie leicht mit Fett durchwachsen. Das sogenannte PSE Fleisch (pale „blass“, soft „weich“, exudative „wässrig“) ist gut an der blassen Farbe zu erkennen. PSE Fleisch verliert während der Lagerung viel Wasser und wird dadurch beim Braten zäh und trocken. Da frisches Schweinefleisch am besten schmeckt, sollte es nicht zu lange gelagert werden. Je nach Teilstück wird Schweinefleisch verschieden zubereitet: Bug als Bratenstück, Bauch als Kochfleisch.

Ernährung

Schweinefleisch ist reich an hochwertigem Eiweiß und ein guter Lieferant für Vitamin A, B-Vitamine, Eisen und Zink. Je nach Teilstück variiert der Fettgehalt erheblich: Bauchfleisch ist mit einem Fettanteil von 29 % am fettesten. Filet- oder Schnitzelfleisch enthält dagegen nur etwa 2 % Fett.

Speckknödel

2010-12-02T04:47:00.000+01:00

(für 4 Personen – etwa 8 Knödel)

Zudaten:

80 g Speck, in feine Würfel geschnitten
½ Zwiebel (40 g)
150 g schnittfestes Weißbrot oder Knödelbrot
20 g Butter (1 EL)
40 g Mehl (2 EL)
100 ml Milch oder Wasser
2 Eier

Würzmittel:

1 EL Petersilie oder Schnittlauch, fein geschnitten
Salz

• Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden
• Die in feine Würfel geschnittene Zwiebel in der Butter dünsten, über das Brot geben und vermischen
• Das Mehl und den Speck untermengen
• Die Eier, die Milch, die Petersilie und das Salz verrühren, über das Brot geben und alles gut vermengen
• Die Masse etwa 15 Minuten ziehen lassen, Knödel formen und im Salzwasser halb zugedeckt sieden.

Garzeit: 15 – 20 Minuten

Neugewürz (Piment):

2010-12-02T04:31:00.000+01:00

die gelbbraunen Beeren des amerikanischen Nelkenbaumes, auch Nelkenpfeffer genannt, schmecken leicht nach Pfeffer und Nelken, enthalten Vitamin C und sind verdauungsfördernd.

Verwendung: für Zelten, die Speckherstellung, Gewürzbrot usw.

Oregano

2010-12-02T04:24:00.000+01:00

Aroma: würzig, herb, leicht bitter

Küche: für Pizza, Tomatengerichte, Saucen, Nudelgerichte, Lasagne, Suppen, Kalb-, Schweinefleisch, Grillmarinaden, Frischkäse, Kräuteröle usw.

Heilwirkung: antibakteriell, verdauungsfördernd, krampflösend, appetitanregend

Gemüseburger

2010-12-01T18:09:00.003+01:00

(Gemüseschnitzel
& Frischkäsecreme)

Burger alle verdure
(Bistecca di verdure
& Crema di formaggio fresco)

Unser Hit des Tages bei Krauti´s Kiosk
Euro 6,00

Zwiebeln (Gemüsezwiebel Allium cepa var.cepa)

2010-12-01T07:54:00.002+01:00

In ihrem unscheinbaren Äußeren zum Trotz hat die Speisezwiebel eine ehrwürdige Tradition: Bereits vor mindestens 5000 Jahren zählte sie in Zentralasien , Pakistan ,Nordwest- Indien und im Mittelmeerraum zu den Bedeutendsten Heil- und Gemüsepflanzen. Nach Europa kam sie im frühen Mittelalter im Gebäck römischer Soldaten.

Wie beim Knoblauch ist bei der Zwiebel das ätherische Öl Allicin verantwortlich für den mild bis beißendscharfen Geschmack sowie für das natürliche Antibiotikum Weiter Inhaltstoffe sind neben 8% Glukose und 90% Wasser außerdem Eiweiß, Calcium, Schwefel, Fluor, Provitamin A, die Vitamine B1, B2, B6, E sowie C .

Butterkekse

2010-11-27T16:30:00.003+01:00

50-60 Stück
Zudaten:

960g Mehl
250g Butter (ZimmerTemperatur)
400g brauner Zucker
2 Eier
1 Zitrone
Zimt, Salz, Ingwer,

Zubereitung:

Butter und Zucker schaumig rühren, nach und nach die Eier beimengen
anschließend Zitronenschale, eine Prise Zimt, eine Prise Salz, etwas Ingwer und das Mehl untermischen.
den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen Kekse ausstechen und anschließend bei ca.175°C 12-15 min im Rohr backen.

Mein Patenkind beim Keksepacken:

Leoni beim Kekse backen.

Räucherlachsforelle

2010-11-27T15:29:00.002+01:00

Zutaten:

500 g Fischfilet

2 EL Olivenöl

1 EL weisse Pfefferkörner

25 g Dill

30 g Pöckelsalz

25 g Zucker

½ Zitronen (saft)

Das Räuchern:

• Die Lachsforelle wird filetiert, dabei werden die feinen Häute und alle Gräten restlos entfernt. Die feinsten Gräten werden am besten mit einer Flachzange oder Pinzette einzeln aus dem Fischfleisch gezogen.
• Die so vorbereiteten Lachsforellenseiten werden mit der Marinade aus Olivenöl, weissen Pfefferkörnern, Dill, Pöckelsalz, Zucker und Zitronensaft, 8 bis 12 Stunden gebeizt.
• Zum Räuchern wird das Lachsforellenfilet kurz gewässert, abgetrocknet und auf ein geöltes Gitterrost gelegt.

• Der Räucherofen wird mit einer Pfanne mit Eisblöcken gestückt. Das Räuchermaterial kann somit schonend erhitzt und mit Glut durchsetzt werden, dies sollte öfters erneuert und die Eiswanne gewechselt werden.

• Der Räuchervorgang ist nach 2 bis 3 Tagen beendet.
• Das Fischfilet gibt beim Fingerdruck schwer nach.
• Die fertige Räucherlachsforelle kann nach einigen Stunden Kühlung in dünne Scheiben geschnitten werden.

Fragen zum Rezept: info@krauti.it

Koriander:

2010-11-27T15:14:00.000+01:00

die Koriandersamen sind die getrockneten Samen des Doldengewächses. Sie riechen leicht nach Salbei und Oregano.

Verwendung: für Reisgerichte, Wildgerichte, Brot usw

Was ist Cooking and Biking in Südtirol?

2010-11-27T14:49:00.006+01:00

Ob Speckknödelsuppe, Käsenocken, Pressknödel,Schüttelbrot, Tirtlen oder Apfelkiechl– die Nähe zu den nördlichen Nachbarn istin dieser Region Italiens unverkennbar undschafft kreative und traditionelle Gerichte.Eine besondere Leichtigkeit umweht die SüdtirolerKüche. Zwar nimmt man meist vierGängen zu sich, doch immer sind die Speisengut verdaulich und nicht zu schwer. Die perfekteErnährung also für Biker nach einemanstrengenden Tagestrip!
Da liegt es nicht fern, die beiden KomponentenKochen und Radfahren miteinander zukombinieren! Wirft man diese beiden Leidenschaftenzusammen in einen Mixer und stelltdiesen auf Pürieren, so erhält man eine köstlicheMasse namens „Cooking & Biking“.Kurt Resch , einer der beiden Initiatorendieses Projektes, erklärt: „Wer den ganzen Tagin die Pedale tritt und seinen Rad über Stockund über Stein durch die Dolomiten bewegt,der braucht natürlich etwas Vernünftiges zuessen.
Doch wer Rad fahren kann, kann auchkochen. Aus diesem Grund haben wir die Bikeran den Kochtopf gebracht!“ Kurt und seinPartner Gerhard „Krauti“ Krautwurst wissen,wovon sie reden. Beide sind nicht nur gelernteKöche, sondern auch Bikeguides. „Natürlichwollen wir den Mountainbikern die tolleLandschaft und jede Menge geile Trails zeigen“,erklärt Gerhard Krautwurst, „aber wirmöchten auch, dass sie etwas lernen und mitnach Hause nehmen.
Deshalb veranstalten wirnach unseren geführtenTouren die Kochkurse.“Im Vordergrund steht die traditionelle, aberauch die moderne Südtiroler Küche, in allihren Facetten. „Uns ist es ein wichtiges Anliegen,dass die Biker die regionale Küchekennenlernen“, erzählt „Krauti“ weiter. „Sokann man seine Urlaubserlebnisse konservierenund zu Hause hin und wieder ein kleinesStück Südtirol auftischen.“Gute Laune ist die wichtigste Zutat für einentollen Abend in der Küche. Bei Kurt undKrauti wird nicht nur geschuftet, sondernauch viel gelacht. Spaß ist für die Biker derbeste Motivator, so werden spielerisch dietollsten Gerichte gezaubert.„Wenn nach dem selbst gekochten Essen alleglücklich und erschöpft in der Runde sitzen,ist das für uns ein toller Moment“, gestehtKurt, „dann sind wir nicht nur satt, sondernwissen auch, dass wir heute eine Menge geleistetund gelernt haben!“Allen, die mehr zu diesem besonderen Angeboterfahren möchten, empfehlen wir einenBesuch auf http://www.cookingandbiking.com/. NebenTerminen und Infos zu Kochkursen oderzur Mountainbikeregion gibt es dort aucheinige Rezepte aus der typischen SüdtirolerKüche zum Nachkochen. Also alle Koch- undBikebegeisterten: Schafft euren Speckknödelin den Sattel und eure Käsenocken auf diePedalen, und ab nach Südtirol

Anfragen an: bike@krauti.it

Gewürznelken:

2010-11-23T16:53:00.000+01:00

die getrockneten Blütenknospen des immergrünen Nelkenbaumes schmecken stark würzig und können auch als Nelkenpulver verwendet werden.

Verwendung: für Reisgerichte, Kompotte, Kaltschalen, Wildmarinaden oder gemahlen für Gewürzkuchen, Lebkuchen, Pasteten usw.

Bischofsbrot

2010-11-03T07:53:00.000+01:00

Zutaten:

330 g Butter
130 g Puderzucker
1 Pkg. Vanillezucker
Salz
Zitrone
7 Eigelb
7 Eiweiß
360 g Mehl
Rum
200 g kandierte Früchte
50 g Rosinen
100 g grobgehackte Nüsse
50 g Schokolade
Puderzucker

• Die Butter mit dem Puderzucker und Geschmackszutaten schaumig rühren.
• Die Eigelb nach und nach beigeben.
• Das Eiweiß mit dem Kristallzucker zu Schnee schlagen, beide Massen mischen.
• Das Mehl, die mit Rum gebeitzten Früchte und Rosinen, die Nüsse und die zerkleinerte Schokolade einrühren.
• In eine mit Backtrennpapier ausgelegte Kuchenform füllen und backen.
• Bei 180 Grad, ca. 1 Stunde backen.
• Nach dem Erkalten das Papier abziehen und anzuckern.

Bananengugelhupf

2010-11-03T07:48:00.001+01:00

Zutaten:

300 g Butter
410 g Zucker
4 Eier
225 g Haselnüsse gerieben
450 g Mehl
8 Bananen
4 g Backpulver

• Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren
• Die Eier langsam hinzufügen
• Haselnüsse, Mehl, Backpulver und

pürierten Bananen hinzufügen

• Bei 160 Grad 45 min backen

Kartoffel Schupfnudeln

2010-10-29T22:01:00.000+02:00

(für 4 Personen) Teig

400 g Kartoffeln, mehlig
2 Eigelb
1 Msp. Muskatnuss, gerieben
Salz
120 g Mehl

Weiters
50 g Butter zum Schwenken
40 g Brotbrösel

• Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser kochen, abseihen und etwas dämpfen lassen
• Die Kartoffeln passieren, mit dem Eigelb, der Muskatnuss und Salz vermischen und erkalten lassen
• Das Mehl unter die Kartoffelmasse kneten und den Teig rasch verarbeiten: Aus dem Teig 5 cm lange fingerdicke Nudeln formen, die an den Enden spitz zulaufen, über beide Handflächen oder auf dem Nudelbrett rollen
• Die Schupfnudeln in kochendes Salzwasser geben. Wenn die Nudeln an die Oberfläche kommen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen
• Die Butter schmelzen, die Brösel dazugeben, leicht rösten und die Schupfnudeln darin schwenken, mit Salz nachwürzen und servieren

Kräutertopfen

2010-10-29T21:53:00.000+02:00

Zutaten:

100 g Topfen
20 ml Sahne

Würzmittel:
1 El Schnittlauch, fein geschnitten
½ TL Kümmel, fein gehackt
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
½ TL Paprikapulver
Peffer aus der Mühle
Salz

• den Topfen mit der Sahne cremig rühren
• den Schnittlauch, den Kümmle, den Knoblauch und das Paprikapulver dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen

Anis:

2010-10-29T21:47:00.000+02:00

die Samen des weißblühenden Doldengewächses sind würzig und süß.

Verwendung: als Gewürz für Kuchen, Plätzchen, Brote sowie für die Herstellung von Getränken und Likören (Sambuca

Zimt/Zimtrinde:

2010-10-29T21:41:00.000+02:00

diese getrockneten, stark duftenden Rindenteile des Zimtbaumes (Ceylon) schmecken süßlich und aromatisch.

Verwendung: für Kompotte, Apfelkuchen, Punsch, Süßspeisen, Cremen, Eis

Pasta e fagioli

2010-10-07T11:47:00.002+02:00

(für 4 Personen)

Gemüse

150 g getrocknete Borlotti-Bohnen
½ Zwiebel (30 g)
40 g Stangensellerie
200 g Tomatenwürfel oder Tomaten aus der Dose

Fleisch

30 g Bauchspeck am Stück

Sonstiges

½ l Fleischsuppe oder Wasser mit Suppenwürfel
50 ml Olivenöl

Würzmittel

½ Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe, feingehackt
4 Basilikumblätter
weißer Pfeffer aus der Mühle
Salz

Einlage

50 g kleine Nudeln (Maccheronicini)

• Die Bohnen bereits am Vortag in reichlich kaltem Wasser einweichen
• Die Zwiebel und den Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden
• Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel, den Sellerie, den Knoblauch und den Bauchspeck andünsten
• Die Bohnen und die Tomatenwürfel dazugeben, mit der Fleischsuppe aufgießen, das Lorbeerblatt hinzufügen und die Bohnen weich kochen
• Ein Drittel der Bohnen aus der Suppe nehmen, den Speck ebenfalls herausnehmen und in kleine Würfel schneiden
• Die restliche Bohnensuppe im Mixer pürieren oder durch ein Handpassiergerät drehen
• Die Maccheroncini in Salzwasser kochen

• Die Bohnensuppe mit grobgeschnittenem, frischem Basilikum, Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Bohnen, dem Speck und den gekochten Nudeln servieren

Garzeit 60 Minuten

Lorbeer

2010-10-07T11:44:00.000+02:00

Aroma: süßlich, holzartig, aromatisch

Küche: für Fleischgerichte, Fleischmarinaden, Suppen, Saucen (nur Sparsam verwenden)

Heilwirkung: verdauungsfördernd, appetitanregend

Salbei

2010-10-07T11:40:00.000+02:00

Aroma: je nach Sorte markant würzig, leicht bitter

Küche: für Kalbfleisch, Saltimbocca alla romana, Geflügel, Kalbsleber, Lamm, Teigwaren, Gnocchi, Saucen usw.

Heilwirkung: Tee wirkt desinfizierend und entzündungshemmend, bei Husten, Mundspülung, schweißhemmend, bei Schleimhautentzündungen, hilft auch gegen Streß.

Thymian

2010-10-02T18:48:00.000+02:00

Aroma: intensiv würzig, balsamisch bitter

Küche: für Lamm, Wild, Kaninchen, Kartoffeln, Gemüse wie Auberginen, Zucchini, Pilze, Knoblauch, dunkle Bratensaucen usw.

Heilwirkung: Aufguß hilft bei Erkältungen, bei Verdauungsproblemen, Schnittwunden, Prellungen, Husten, Magen- und Darmstörungen

Bananengugelhupf

2010-09-27T08:24:00.005+02:00

(für 4 Personen)

Zutaten:

300 g Butter

410 g Zucker
4 Eier

225 g Haselnüsse gerieben

450 g Mehl
8 Bananen
4 g Backpulver

Zubereitung:

• Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren

• Die Eier langsam hinzufügen
• Haselnüsse, Mehl, Backpulver und pürierte Bananen hinzufügen

• Bei 160 Grad 45 min backen.

Zitronenmelisse

2010-09-27T08:13:00.000+02:00

Aroma: zitronenartiges Aroma

Küche: für Cremen, Mousses, zur Dekoration, für Fisch- und Fleischgerichte, Sommerdrinks, Früchtecocktails, Suppen, Salate usw.

Heilwirkung: Aufguß wirkt bei Kopfschmerzen, Schlaflosigkeit und Insektenstichen

Torte – Wiener Klassik ( nur in Wien Sacher)

2010-09-15T09:18:00.001+02:00

Schokoladenbiskuit

120 g Halbbitter – Kuvertüre
100 g Butter
110 g Puderzucker

5 Eigelbe

½ Vanilleschote (ausgeschabtes Mark)

4 Eiweiße

50 g Mehl

120 g sehr fein geriebene Mandeln

Schokoladenglasur

300 g Zucker

100 g Kuvertüre

60 g Kakaopulver

1/8 l Wasser

Weiters

1 Springform oder Tortenrind von 22 cm Durchmesser

Butter und Brösel für die Form

200 g Aprikosenkonfitüre

2 – 3 EL Wasser

• Für den Schokoladenbiskuit die Kuvertüre im 40° C warmen Wasserbad schmelzen und warm halten.

• Die Butter in einer entsprechend großen Schüssel mit 1/3 des Puderzuckers und den Eigelben schaumig rühren.

• Das Vanillemark und die lauwarme Kuvertüre unterrühren.

• Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker steif schlagen und mit dem gesiebten Mehl und den Mandeln locker unterheben.

• Nur den Boden – nicht den Rand – der Springform mit Butter ausfetten und mit Bröseln ausstreuen.

• Die Masse einfüllen und die Oberfläche glatt streichen.

• Bei 180° C im Vorgeheizten Ofen in 40 bis 50 Minuten backen.

• Für die Schokoladenglasur den Zucker, die klein geschnittene Kuvertüre und das Kakaopulver in einer Kasserolle mit dem Wasser mischen und bis zum starken Faden kochen. Dieser Punkt ist erreicht, wenn die Glasur Fäden zieht. Vom Herd nehmen, in eine Schüssel gießen und mit einem Holzspatel die Glasur ständig in Bewegung halten – der Fachmann nennt es „tablieren“-, bis sie dickflüssig wird.

• Den ausgekühlten Schokoladenbiskuit einmal durchschneiden, den einen Boden mit der Hälfte der Aprikosenkonfitüre bestreichen und den anderen darauf setzen. Die restlichen Konfitüre mit dem Wasser einige Minuten kochen, passieren und damit die ganze Torte gleichmäßig einstreichen.

• Auf ein Kuchengitter setzen, mit der Schokoladenglasur überziehen und trocknen lassen.

• Die Original Sachertorte wird nicht weiter verziert, sondern präsentiert sich in ihrer dunklen Schönheit.

Muskatnuß:

2010-09-15T08:59:00.000+02:00

die gelbbraune Frucht des Muskatbaumes schmeckt angenehm würzig; sie wird fein zerrieben. Durch ihren intensiven Geschmack wird sie nur in geringen Mengen verwendet.

Verwendung: zum Würzen von Spinat, Kohlgemüse, Suppen, Saucen usw.

Wieviel isst man pro Person?

2010-09-13T20:01:00.003+02:00

Eine feste Grundregel für die richtige Mengenangabe gibt es nicht. Denn der Appetit eines Menschen hängt vom Alter, vom Beruf und natürlich von der Lebensweise ab.

Aber auch die Anzahl der Speisenfolgen, ob man ein Menü mit mehreren Gängen oder ein einzelnes Gericht isst, ist entscheidend für die Menge.

Als Richtwerte gelten jedoch folgende Angaben:

Suppen 150 bis 250 ml

Fisch

Rohware mit Kopf, ausgenommen 300 g

Filetierte Rohware 120 bis 150 g

Fleisch, Geflügel und Wild

Rohes Fleisch mit Knochen 200 bis 250 g

Rohware ohne Knochen 120 bis 150 g

Fleisch- und Wurstwaren

Speck und Rohschinken 60 bis 80 g

Gekochter Schinken 80 bis 100 g

Salami 60 bis 80 g

Aufschnittplatte 160 bis 200 g

Gemüse

Ungeputzte Rohware 200 bis 350 g

Geputzte, als Rohkost 50 bis 100 g

Salate 50 bis 75 g

Kartoffeln

Ungeschälte Rohware als Beilage 150 bis 200 g

Nudeln

Als Suppeneinlage etwa 25 (Rohgewicht)

Als Beilage 50 bis 70 g (Rohgewicht)

Als Hauptspeise 80 bis 100 g (Rohgewicht)

Reis

Als Beilage 40 bis 70 g (Rohgewicht)

Als warme Vorspeise 50 bis 100 g (Rohgewicht)

(Risotto)

Nachspeise

Frisches Obst 120 bis 200 g

Kompott 120 bis 150 g

Pudding 150 bis 200 g

Käse

Hartkäse 70 bis 120 g

Weichkäse 60 bis 100 g

Maße und Gewichte

2010-09-13T19:40:00.007+02:00

Exaktes Wiegen und Abmessen der Zutaten sind Voraussetzungen für das Gelingen von Speisen. Am genauesten sind dabei die Küchenwaage und der Messbecher. Doch in vielen Fällen misst es sich leichter mit Esslöffeln, Teelöffeln oder gar Tassen.

Nachfolgend finden Sie eine Umrechnungstabelle mit den gebräuchlichsten Maßangaben. Da Löffel und Tassen jedoch sehr unterschiedlich groß sein können, betrachten Sie die Tabelle bitte nur als Orientierungshilfe. Auch die Umrechnung von Milliliter bzw. Liter in Gramm bzw. Kilogramm ist nicht bei jedem Lebensmittel gleich. So entspricht 1 Liter Wasser genau, 1 l Sahne jedoch nur ungefähr 1 Kilogramm.

Daher können folgende Angaben nur Richtwerte sein.

Masseinheiten

1 Kilogramm (kg) = 1000 Gramm (g)
= etwa 1 Liter (l)
= etwa 100 Zentiliter (cl)
= etwa 1000 Milliliter (ml)
= etwas 1000 Kubikzentimer (ccm)

1/4 l ist etwa 1 gefüllter Suppenteller
1/8 l ist etwa 1 Kaffeetasse
2 cl ist etwa 2 Esslöffel oder ein Schnapsglas
125 ml ist 1 Glas

Richtwerte für Esslöffel und Teelöffel

                      1 EL 1 TL
Flüssigkeit      13 g 6 g
Öl                  13 g 6 g
Butter            10 g 5 g
Mehl               8 g   4 g
Speisestärke 10 g   5 g
Zucker          15 g 7 g
Staubzucker 12 g   6 g

Flüssigkeiten: Wasser, Wein, Schnäpse, Säfte usw.

Fische

2010-09-13T19:29:00.001+02:00

Fische (Rundfische wie Forellen, Lachs usw.) filetieren und entgräten: Wenn man die Anatomie eines Fisches kennt und die Handfertigkeit besitzt, ist es nicht schwierig, ihn vor dem Garen zu entgräten und so für einen grätenfreien Genuss bei Tisch zu sorgen. Die Fische müssen zuerst auf der Bauchseite geöffnet und ausgenommen werden; dann schneiden Sie mit einem scharfen, dünnen Messer von der Kiemenöffnung schräg zum Kopf hin bis zum Rückgrat und die Mittelgräte entlang bis zur Schwanzflosse. Dabei werden die Bauchhöhlengräten durchtrennt. Den Fisch wenden und den Vorgang auf der anderen Seite wiederholen. Jetzt haben Sie zwei Hälften vor sich, die Sie mit der Hautseite nach unten legen, um die Bauchhöhlengräten ganz flach über dem Filet mit einem biegsamen Messer weg zuschneiden. Die senkrecht im Fischfleisch steckenden Gräten werden dann mit einer Fischpinzette herausgezogen.

Um die Gräten leichter zu sehen, zuerst mit dem Rücken eines Messers oder mit den Fingern von vorne nach hinten über das Fischfilet fahren (gegen die Gräten). So kommen sie besser zum Vorschein und können leichter entfernt werden.

Fische enthäuten: Das Fischfilet mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen, dann mit einem dünnen, gut schneidenden Messer vom Schwanzende weg zwischen Haut und Fischfleisch durchfahren, dabei das Messer flach halten und nahe an der Haut bleiben. Die Haut immer am Schwanzende festhalten.

Fische würzen: Fische dürfen nur dezent gewürzt werden, weil sonst der Eigengeschmack verloren geht.

Fische garen: Alle Fische sollten so frisch wie möglich verarbeitet werden. Der Fisch darf nicht zu lange liegen und sollte vor allem schonend gegart werden, weil er sonst leicht rocken wird.

Die Fischfilet erhalten ihre schönste Farbe und den besten Geschmack, wenn man beim Braten zuerst etwas Öl erhitzt und dann die gleiche Menge kalte Butter darin zum Schäumen bringt, ehe man die Filet einlegt. Die Butter darf aber keinesfalls zu kochen erhitzt werden, damit sie nicht verbrennt

Honig-Halbgefrorenes

2010-09-09T08:18:00.000+02:00

(für 1 Form zu 600 g)

Zutaten:

Eigelb
1 Ei
80 g Wald- oder Blütenhonig
2 EL Rum oder Grand Marnier
1 Msp. Zitronen- oder Orangenschale, gerieben
300 ml Sahne

Weiters:

400 g Ananas
2 EL Ananaslikör
2 EL Honig
12 Himbeeren
4 Schokoladenwaben
4 Pfefferminzeblätter

• Das Eigelb und das Ei mit dem Honig in einer Rührschüssel im Wasserbad schaumig schlagen (bis auf 80 Grad erhitzen)
• Die Zitronen- oder Orangenschale und den Rum oder Grand Marnier dazugeben und kalt rühren
• Nun die geschlagene Sahne unterheben
• Die Masse in eine Form geben, glatt streichen, etwas anklopfen und etwa 2 bis 4 Stunden frieren lassen
• Die Ananas schälen, den Strunk ausstechen und in dünne Scheiben schneiden (evtl. mit der Aufschnittmaschine). Die Scheiben auf den Tellern kreisförmig anrichten und mit Ananas-Likör und Honig marinieren, das Halbgefrorene mit der Schokoladenwabe, den Himbeeren und den Pfefferminze-Blättern garnieren

Waldmeister

2010-09-09T08:08:00.000+02:00

Aroma: das „Parfüm des Waldes“, wie frisch gemähtes Gras

Küche: für Getränke, Bowlen, Essenzen, Cremen, Eis, Eisparfaits, Mousses, Wildgerichte usw.

Heilwirkung: als Tee gegen Depressionen, beruhigt schwache Nerven, fördert den Schlaf

Paprika Pulver

2010-09-09T08:02:00.000+02:00

Paprika: die roten, getrockneten und gemahlenen Paprikaschoten sind verdauungsfördernd. Die Schärfe und das Aroma der Paprikaschoten hängen vom Mitgemahlenen Samenteil ab.

Edelsüße-Paprika: schmeckt sehr aromatisch, ist etwas scharf und färbt kräftig

Verwendung: für Geflügel, Geschnetzeltes, Saucen usw.

Rosenpaprika: ist sehr scharf und hat eine rotbraune Farbe

Verwendung: für Geflügel, Gulasch, Geschnetzeltes, Gulaschsuppe, Paprikasaucen usw.

Apfelstrudel

2010-09-08T08:28:00.002+02:00

Strudelteig

300 g griffiges Mehl
2 – 3 EL Öl
1 Prise salz
lauwarmes Wasser
Butter für die Form zu bestreichen
Puderzucker
Butter für die Form zu bestreichen

Fülle

2 kg säuerliche Äpfel (Grafensteiner sind besonders geeignet)
200 g Sultaninen (Rosinen)
80 g Pinoli (Pinienkerne)
60 – 80 g Zucker
1 TL Zimt
1 Schnapsglas Rum
3 EL Butter
50 g Semmelbrösel
Öl zum Einpinseln
Puderzucker

Strudelteig

• Das Mehl auf ein Nudelbrett sieben. In der Mitte eine Grube drücken und dahinein Öl, Salz und so viel lauwarmes Wasser geben, wie der Teig schluckt. Er soll nicht zu fest und nicht zu weich sein, das muss man im Gefühl haben. Alles tüchtig zusammenkneten mit beiden Händen, bis der Teig nicht mehr an den Händen und am Brett klebt. Je länger man knetet, desto besser lässt sich der Teig ausziehen, um so feiner wird der Strudel.

• Den Teig in 3 Teile teilen, zu runden Teigknödeln formen, mit etwas Öl bestreichen und mit einer warmen Schüssel überdecken.
• ½ Stunden wenigstens ruhen lassen.

Fülle

• Die Äpfel schälen, entkernen und in dünnen Scheiben schnitzeln.
• Die gewaschenen, wieder getrockneten Sulatinen, die Pignoli, Zucker, Zimt und Rum darunter mischen.

Fertigstellung:

• Nun einen der Teigknödel etwas auswalken.
• Dann mit sauberen, bemehlten Händen den Teig möglichst dünn ausziehen (am besten zu zweit). Auf ein weißes Strudeltuch legen und noch weiter zu einem Rechteck ausziehen.
• 2/3 des Rechtecks mit in Butter gerösteten Bröseln bestreuen, 1/3 nur mit Öl bepinseln.
• Die Teigränder mit einer Schere oder einem Messer abschneiden.
• Auf die bestreute Teigfläche 1/3 der Apfelfülle verteilen und mit Hilfe des Tuches den Strudel einrollen. Mit dem Einrollen oben bei dem Teigstück mit der Fülle anfangen.
• Den Strudel in die Ausgebutterte Reine (Backpfanne) gleiten lassen. Mit den anderen 2 Strudeln genauso verfahren.
• Ein schmaler Zwischenraum soll zwischen den einzelnen Strudeln sein.
• Mit zerlassener Butter bestreichen und in den Vorgeheizten Ofen schieben.
• 30 – 45 Minuten bei 200 – 220° C goldgelb backen.
• Vor dem Auftragen mit Puderzucker bestreuen.

Rosmarin

2010-09-08T08:11:00.000+02:00

Aroma: stark aromatisch, kiefern-ähnlich, harzig pikant

Küche: für Geflügel, Lamm, Rind, Schwein, Kalb, Marinaden, Kartoffeln, Zucchini, Auberginen, Saucen, Wild, Kaninchen, Speck usw.

Heilwirkung: Tee gegen Nervosität, harntreibend, verdauungsfördernd, regt den Kreislauf

Minze/Pfefferminze

2010-09-08T08:06:00.000+02:00

Aroma: leicht pfeffrig, mentholartig

Küche: Lamm, Hammel, Geflügel, Salate, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Patisserie, Speiseeis, Dekoration usw.

Heilwirkung: Tee hilft bei Erkältungskrankheiten, wirkt verdauungsfördernd, appetitanregend, gegen nervöses Magenleiden

Spinatknödel

2010-09-07T07:32:00.000+02:00

(für 4 Personen)

Gemüse:

60 g Zwiebel
200 g Blattspinat, gekocht

Sonstiges:

2 EL Butter
2 Eier
50 ml Milch
30 g Käsewürfel

1 EL Mehl

150 g schnittfestes Weißbrot, in Würfel geschnitten, oder Knödelbrot

Würzmittel:

1 Knoblauchzehe
1 Msp. Muskatnuss, gerieben
Pfeffer aus der Mühle

Salz

Weiteres:

30 g Parmesan gerieben

70 g Butter, gebräunt

• Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, klein schneiden und in der Butter dünsten

• Den Blattspinat fein hacken, dazugeben und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen

• Den Spinat mit den Eiern in einem Mixer oder einer Moulinette pürieren

• Den pürierten Spinat, die Milch, die Käsewürfel, das Mehl, Salz und Pfeffer zum Weißbrot geben und kräftig durchmischen
• Etwa fünfzehn Minuten zugedeckt ruhen lassen. Inzwischen einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen

• Mit nassen Händen oder einem Löffel Knödel formen, die Knödel in das kochende Salzwasser geben und sieden lassen

• Die Spinatknödel auf Teller oder einer Servierplatte geben und mit geriebenem Parmesan und brauner Butter servieren

Garzeit 15 – 20 Minuten

Vanilleschote:

2010-09-07T07:24:00.000+02:00

die Fruchtschote einer tropischen Orchideenart ist als Vanilleschote oder als Vanillepulver im Handel erhältlich.

Verwendung: für Cremen, Cremesaucen, Cremeeis, Backwaren usw.

Ingwer:

2010-09-07T07:17:00.000+02:00

der Wurzelstock einer asiatischen Schilfpflanze schmeckt scharf würzig, süßlich und kann frisch, getrocknet als Pulver oder kandiert verwendet werden.

Verwendung: für Geflügelgerichte, Salate, Eis, Fruchtsaucen, Reisgerichte, exotische Salate, Kompotte, Plätzchen usw.

Geschmorte Rinderwangen

2010-08-30T10:29:00.002+02:00

als Beilage wird Risotto oder Polenta empfohlen

(für 4 Personen)

Zutaten:

800 g Rinderwangen
Salz und Pfeffer
4 EL Öl zum Anbraten
100 g Zwiebel
80 g Karotten
60 g Stangensellerie
100 g reife Tomaten
30 g Tomatenmark
½ l kräftigen Rotwein
¼ l Portwein
1 Knoblauchzehe
½ l Wasser oder Fleischsuppe
4 Scheiben getrocknete Pilze
je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
1 Salbeiblatt
1/2 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
1 El kalte Butter

• Fleisch würzen, Öl erhitzen, das Fleisch auf allen Seiten scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen.
• Gemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie) putzen, grob würfeln, in die Pfanne geben und anrösten. Tomaten und Tomatenmark hinzugeben, mit Rotwein und Portwein löschen, das Fleisch hinzufügen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Knoblauchzehe, Wasser oder Fleischsuppe, getrocknete Pilze, Thymian, Rosmarin, Salbei, Lorbeerblatt und zerdrückte Wacholderbeeren dazugeben und im Rohr zugedeckt bei 160 – 180° C, ca. 2 ½ - 3 Stunden weich schmoren.
• Während des Schmorens das Fleisch öfters wenden. Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gepackt warm halten.
• Sauce zur richtigen Konsistenz ca. 10 Minuten einkochen lassen, abschmecken, passieren und eventuell mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke binden, mit Butter verfeinern und mit dem in Scheiben geschnittenen Fleisch servieren.

Kartoffelnocken mit Tomaten,Parmesan und Salbei

2010-08-28T15:45:00.000+02:00

(für 4 Personen)

Teig:

400 g Kartoffeln, mehlig
2 Eigelb
1 EL Butter
120 g Mehl

Würzmittel:

1 Msp. Muskatnuss
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Weiters:

2 Salbeiblätter
200 g Tomaten, geschält und in Würfel geschnitten
40 g Butter
30 g Parmesan, gerieben

• Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser kochen. Abseihen und etwas ausdämpfen lassen (damit sie trockener sind)
• Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, mit dem Eigelb und der Butter verkneten, dann erkalten lassen
• Das Mehl, das Salz, den Pfeffer und die geriebene Muskatnuss unter die Kartoffelmasse kneten
• Aus dem Teig rasch gleich dicke Stränge (1 cm Durchmesser) formen und diese in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Nocken eventuell über eine Gabel rollen (damit sie ein Muster bekommen)
• Die Kartoffelnocken in Salzwasser einmal aufkochen lassen, mit der Schaumkelle herausnehmen und mit den in Butter geschmolzen Tomaten, den Salbeiblättern und mit dem Parmesan servieren

Dill

2010-08-28T15:38:00.000+02:00

Aroma: erinnert an Petersilie und Fenchel, schmeckt kümmelähnlich, leicht nach Anis

Küche: für Fisch, Meeresfrüchte, Suppen, Kartoffeln, Saucen, Salatsaucen, Rohkost, Gurken, Salate, Kräuteressig, Öle, Kräuterbutter, Quark

Heilwirkung: verdauungsfördernd, bei Kopf- und Leibschmerzen, nervösem Magen, Schlafstörungen, beruhigt die Nerven

Gratinierte Himbeeren

2010-08-27T07:53:00.001+02:00

(für 4 Personen)

Obst
500 g Himbeeren

Marinade

2 EL Grand Marnier
50 g Zucker
20 ml Zitronensaft
100 ml Himbeersauce
Gratinmasse

3 Eigelb

70 g Staubzucker
2 TL Speisestärke
1 Msp. Zitrone, gerieben
1 Msp. Orange, gerieben
100 ml Sahne

Weiteres

Vanille-Cremeeis
Minzeblätter zum Garnieren

• Den Grand Marnier, den Zucker, den Zitronensaft und die Himbeersauce verrühren, dann die Himbeeren damit marinieren
• Das Eigelb mit dem Staubzucker, der Speisestärke, der Zitrone und der geriebenen Orangenschale in einer Schüssel cremig rühren
• Die Sahne steif schlagen und unter die Eigelbmasse heben
• Die Himbeeren mit der Marinade in tiefe Teller geben
• Die Gratinmasse darauf verteilen und im Salamander (oder im stark vorgeheizten Backrohr) überbacken und sofort servieren
• Mit Vanille-Cremeeis und Minzespitzen garnieren.

Käsenocken

2010-08-23T19:14:00.000+02:00

(für 4 Personen)

Zutaten:

30 g Zwiebel
20 g Butter
100 g Käse (Graukäse, Gouda, Tilsiter oder Bergkäse)
150 g schnittfestes Weißbrot, würfelig geschnitten, oder Knödelbrot
2 Eier
100 ml Milch
1 EL Mehl

Würzmittel:
2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Weiteres:
20 g Parmesan gerieben
30 g Butter, gebräunt
2 EL Schnittlauch, fein geschnitten

• Die Zwiebel schälen, fein schneiden und in der Butter dünsten
• Den Käse in kleine Würfel schneiden und mit der gedünsteten Zwiebel zum Knödelbrot geben
• Die Eier mit der Milch verrühren und zusammen mit dem Schnittlauch zum Weißbrot geben
• Mit Salz und Pfeffer würzen und gründlich vermengen. Das Mehl dazugeben und die Masse kneten, bis der Teig zusammenhält
• Mit nassen Händen Nocken formen
• Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, die Nocken in das siedende Wasser geben und kochen lassen
• Herausnehmen, abtropfen lassen und auf Tellern oder einer Platte anrichten und mit dem Parmesan bestreuen. Die gebräunte Butter darüber gießen und mit dem Schnittlauch garnieren

Bandnudeln mit Specksauce

2010-08-22T18:23:00.001+02:00

(für 4 Personen)

Nudeln:

320 g Bandnudeln (grün und weiß)

Sauce:

100 g Speck
50 ml Olivenöl
100 g Zwiebel
250 g Tomatenwürfel

Würzmittel:

1 kleines Lorbeerblatt
1 kleiner getrockneter Peperoncino
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Petersilie
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Weiters:

4 Basilikumherzen

4 Tomatenscheiben, getrocknet

• Den Speck in Streifen schneiden
• Die Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls in Streifen schneiden
• Die Zwiebel im Olivenöl anbraten, den Speck dazugeben und mitbraten
• Die Tomatenwürfel und das Lorbeerblatt dazugeben, mit dem Salz, dem Pfeffer und dem Peperoncino würzen und kochen lassen
• Kurz vor Ende der Garzeit den klein gehackten Knoblauch dazugeben
• Die Petersilie waschen, fein schneiden und zum Schluss hinzufügen
• Die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen, in der Sauce schwenken und mit dem Basilikum und den getrockneten Tomatenscheiben servieren

Rucolabutter

2010-08-22T18:16:00.000+02:00

(für etwa 100 g Aufstrich)

Zutaten:

80 g weiche Butter
1 Bund Rucola

Würzmittel:

1 TL Senf

1 TL Zitronensaft
1 TL Basilikum, fein geschnitten
1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Weiteres:
Backfett

• die Butter cremig rühren
• den Senf und den Zitronensaft dazugeben
• die Rucola waschen, die Stiele entfernen, auf einem Küchentuch trocknen und in heißem Fett frittieren. Auf einem Küchenkrepp abtrocknen lassen.
• die frittierte Ruccola zwischen den Händen zerreiben und mit der Butter verrühren
• nun mit Basilikum, Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen.

Kerbel

2010-08-22T18:06:00.000+02:00

Aroma: leicht süßlich, ein bisschen an Fenchel und Anis erinnernd

Küche: für Fisch, Kalbfleisch, Hammel, Suppen, Saucen, Salate, Kartoffeln, Gemüse, Spargel, Topfenspeisen, Kräuterbutter, Eierspeisen usw.

Heilwirkung: Frühjahrsgewürz, das Blut verdünnen und neue Kräfte wecken kann

Fenchelsamen:

2010-08-22T18:00:00.001+02:00

dieses Brotgewürz ist sehr aromatisch und verdauungsfördernd. Es können das Grün, die Stiele und die Samen verwendet werden.

Verwendung: zum Würzen von Brot, Kuchen, Suppen, Lamm usw

Kaspressknödel mit Graukäse

2010-08-21T18:06:00.001+02:00

500 g Knödelbrot (ca. 20 Knödel)

1 Zwiebel
Salz, Pfeffer
Petersilie
ca. 500g Graukäse
ca. 1 l Wasser
3 Eier
etwas Mehl

Zubereitung:

Zwiebel fein hacken, goldgelb anrösten und unter das Knödelbrot mischen. Bierkäse ev. entrinden und feinwürfelig schneiden. Käse, Salz, Pfeffer und Petersilie gut mit dem Knödelbrot vermengen. Die Eier mit dem Wasser verrühren, in das Brot einarbeiten und kurze Zeit stehen lassen. Zuletzt mit etwas Mehl binden. Aus dem Teig Laibchen formen, bei schwacher Hitze goldgelb herausbacken. Die Knödel noch heiß in Rindsuppe oder einfach mit einem grünen Salat servieren.

Safran

2010-08-20T11:10:00.000+02:00

die Blütenfäden des Schwertliliengewächses sind ein besonders teures Gewürz; es ist lichtempfindlich und muß daher dunkel aufbewahrt werden.

Verwendung: zum Aromatisieren und Färben von Reisgerichten, Nudeln, Suppen, Saucen, Backwaren, Kuchen usw

Pfeffer

2010-08-20T11:07:00.000+02:00

Schwarzer, weißer und grüner Pfeffer sind die Beerenfrüchte (Samen) des Pfefferstrauches.

Schwarzer Pfeffer:
sind die unreifen, nicht geschälten getrockneten Beeren; sie schmecken brennend scharf.
Verwendung: für pikante Saucen, Hülschenfrüchte, Pfeffersteak usw.

Weißer Pfeffer:
sind die reifen, in Wasser aufgeweichten, vom Fruchtfleisch befreiten und getrockneten Beeren; sie sind milder und haben einen feineren Geschmack als der schwarze Pfeffer.

Verwendung: für fast alle Nahrungsmittel

Grüner Pfeffer:
sind die unreifen, meist in Salzlake eingelegten oder durch spezielle Trocknungsverfahren konservierten Beeren; sie sind aromatisch und nicht brennend.

Verwendung: für Steaks, Dekoration usw.

Rosa Pfeffer:
ist im botanischen Sinn kein Pfeffer, sondern es sind mit Zucker behandelte Körner einer tropischen Baumfrucht. Es schmeckt etwas süßlich, mild pfeffrig.

Verwendung: für gegrilltes Fleisch wie Steaks, Entrecôte, Fisch, Wild und Geflügel, Eis usw.

Schnittlauch

2010-08-20T10:59:00.001+02:00

Aorma: mild zwiebelartig

Küche: für Suppen, Kräutersaucen, Eiergerichte, Saucen (Bozner Sauce), Salate, Quark, Kartoffeln, Käse usw.

Heilwirkung: regt den Appetit an, senkt den Blutdruck

Petersilie

2010-08-20T10:56:00.000+02:00

Aroma: frisch, würzig; das Aroma ist in den Stengeln und in den Glättern gleich kräftig

Küche: vielseitig verwendbar, Fisch, Fleisch, Suppen, Saucen, Gemüse , Salate, Reis usw.

Heilwirkung: magenstärkend, entwässernd, gegen Entzündungen der Harnwege, bei Husten

Begriffe aus der Küche

2010-08-20T10:19:00.003+02:00

Abschmecken

Am Ende des Kochvorganges dem Gericht die noch benötigten Kräuter und Gewürze zufügen, um den Geschmack in die gewünschte Richtung zu bringen.

Abschrecken
Frisch gekochte, noch heiße Nahrungsmittel unter kaltem Wasser kurz abkühlen (z.B. Kartoffeln, Eier), um sie leichter von der Schale befreien zu können.

Abseihen
das Trennen von Flüssigkeiten und festen Stoffen durch ein Sieb (=Seiher). Z. B. die Blätter vom Tee, oder Eis- und Fruchtstücke beim Cocktail, Knochen und Gemüse von der Suppe(nflüssigkeit) trennen, etc.

Al dente
(ital.) Bißfest. Teigwaren und Gemüse nur so lange kochen, daß noch Widerstand mit den Zähnen (= dente) spürbar ist. Synonym zu knackig.

Amuse gueule
(franz.) (Appetit-)anregendes Snack-Häppchen, z.B. als einleitender Gaumenkitzler vor der Suppe serviert.

Bardieren
(franz.) Umhüllen von mageren Fleischstücken mit Speckscheiben, damit das Fleisch nicht austrocknet.

Bien cuit
(franz.) Gut durchgebraten. Synonym zum engl. "well done".

Bigarrieren
Das Einbringen (Spicken) von Speckstücken, Trüffeln, u. a. in die Oberfläche von Fleisch (Braten).

Binden
Einer Flüssigkeit unter Zuhilfenahme von Bindemitteln (z.B. Mehl, Stärke, Gelantine,..) eine festere Konsistenz verleihen.

Blanchieren
(franz.) Obst oder Gemüse kurz in kochendes Wasser getaucht. Dadurch lassen sich z.B. Tomaten leichter enthäuten. Dient weiters der Farberhaltung und der Oberflächenreinigung.

Blondieren
Leichtes Anbräunen von Zwiebel- oder Knoblauchstücken.

Bratwurstbrät
Rohe Bratwurstmasse. Rohbratwurst ohne Haut. Wird wie Faschiertes (Hackfleisch) verarbeitet.

Buttern
Teigwaren, Kartoffeln, etc. vor dem Servieren mit einem Stück Butter verfeinern.

Crème fraîche
(franz.) Dicker Sauerrahm (über 30% Fett). Wird wie Sauerrahm (bes. in der franz. Küche) verwendet. Zum Verfeinern und Eindicken von Suppen und Soßen, aber auch zum Verfeinern von deftigen Speisen, z.B. Szegediner Gulasch.

Croûtons
(franz.) Angeröstete kleine Weißbrotstücke, die als Einlage für (cremige) Suppen, aber auch für Salate und Soßen verwendet werden.

Dämpfen
Garen im Wasserdampf.

Deglacieren
(franz.) Ablöschen.

Dörren
Konservierung durch Wasserentzug.

Dünsten
Schonendes Garen bei mittlerer Hitze in wenig Fett und Flüssigkeit (zugedeckt).

Egalisieren
Gemüse auf gleiche Länge und gleiche Form schneiden.

Faschieren
Fleisch, Wild oder Geflügel fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.

Faschiertes
(österr.) Hackfleisch (z.B. als Basis für Fleischlaibchen).

Fleischwolf
auch Faschiermaschine. Küchengerät zum Feinhacken von Fleisch (faschieren). Wird aber auch z.B. für Spinatblätter verwendet.

Fond
Saft, der beim Braten, Dünsten oder Kochen aus Lebensmitteln austritt (Fleischfond, Gemüsefond). Basis für Suppen und Soßen.

Frappieren
Essen oder Getränke mittels Eis rasch abkühlen.

Frittieren
Nahrungsmitteln im Fett schwimmend herausbacken ( z.B. Pommes frittes).

Glasur
Zuckerhältiger Überzug für Kuchen, Torten etc.

Gratinieren
Überbacken (im Backofen oder Grill), um eine knusprige Kruste zu erhalten.

Klären
Entfernen von Trübstoffen aus Suppen, Säften, Gelees oder Butter durch Einrühren von Eischnee.

Legieren
Flüssigkeit mittels Bindemittel festigen.

Marmoriert
Mit feinen Fettadern durchzogenes Fleisch.

Maskieren
Geeignete Gerichte mit Saucen, Gelees oder Cremes überziehen.

Nadelprobe
Beim Backen. Mit einer Backnadel in den Kuchen stechen, um zu sehen, ob er schon fertig gebacken ist. Kleben noch Teigreste beim Herausziehen daran, so muß er noch weiter gebacken werden. Funktioniert auch mit einer Stricknadel. - Glatt sollte sie sein.

Parieren
Das Vorbereiten von Fleisch- oder Fischstücken zum Braten.

Pfannenrühren
Asiatische Gartechnik: Im stark erhitztem Wok werden kleine Portionen mittels wenig Fett rasch gegart.
Vorteile: Aroma, Farbe, Konsistenz und Inhaltsstoffe (Vitamine etc.) der Lebensmittel bleiben weitgehendst erhalten. Verkürzte Zubereitungszeit.

Plattieren
Fleisch- oder Fischstücke flach klopfen.

Pochieren
Garen bei wallendem Wasser.

Poelieren
Garungsart, die zwischen dem Braten und dem Dünsten liegt.

Prise
Die Menge, die zwischen Daumen und Zeigefinger passt.

Quellen lassen
Getrocknete Lebensmitteln vor der Zubereitung in Flüssigkeit einweichen.

Quirlen
Gutes Vermischen (Verquirlen) von Zutaten.

Rapieren
Schabend das Fleisch von Sehnen, Häuten und Knochen befreien.

Rebeln
"Abbröseln" getrockneter Kräuter von dessen Stielen. "Zerbröseln" von getrockneten Kräutern.

Reduzieren
Verringern des Flüssigkeitsvolumens durch Einkochen.

Rösten
Erhitzen von Nahrungsmitteln - ohne Beigabe von Fett oder Flüssigkeiten.

Sämig kochen
Eindicken von Suppen und Soßen mittels Bindemitteln oder Einkochens, so daß eine cremige Masse entsteht.

Sautieren
Pfannenschwenkend kleine Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke unter großer Hitze braten. Besonders geeignet dafür sind spezielle dickbödige Schwenkpfannen.

Schmoren
Angebratenes Fleisch langsam (bei mittlerer Temperatur) in geschlossenem Topf garen; - z.B. Schweinebraten. Gelegentlich Flüssigkeit zugießen.

Schnetzeln
In längliche Streifen schneiden (meist ca. 1/2 - 1 cm breit und 3 - 5 cm lang),
z.B. Fleisch für Geschnetzeltes.

Schröpfen
Das Einschneiden der Schwarte beim Schweinebraten

Spicken
Speckstreifen vor dem Braten in Fleisch- oder Wildbretstücke einbringen. Verhindert das Austrocknen von mageren Fleischstücken während des Bratens.

Stauben
Mehl auf flüssige Soßen streuen und einrühren, um die Soße dicker zu machen (z.B. beim Kartoffelgulasch). Zu Stauben wird am besten griffiges Mehl verwendet; - das verklebt nicht so leicht und es entstehen keine Klumpen.

Temperieren
Schonendes Erwärmen oder Abkühlen von Flüssigkeiten.

Tournieren
Obst und Gemüse ausstechen oder in bestimmte Formen schneiden, z.B. zur Garnierung und Dekoration von Speisen.

Tranchieren
Fleisch und Geflügel nach bestimmten Regeln portionieren.

Unterziehen
Verschiedene Flüssigkeiten und/oder Breie etc. durch vorsichtiges Rühren miteinander vermengen.

Ziselieren
Fisch- oder Fleischfilets vor dem Braten an den Rändern mehrmals schräg einschneiden. Dadurch werfen sich die Filets nicht und bleiben während des Bratens flach am Pfannenboden liegen. Z.B. bei der Zubereitung von Wiener Schnitzel.

Wasserbad
Wird zum Aufschlagen oder Erwärmen von empfindlichen Speisen und Soßen verwendet.

Gewürze und Kräuter in der Küche

2010-08-20T09:45:00.001+02:00

Würzen ist mehr, als nur zum Salzstreuer oder zur Pfeffermühle zu greifen. Gewürze sind das A und O in der Küche. Frische oder getrocknete Kräuter geben jeder Speise erst den richtigen Pfiff und eine individuelle Note. Wer einen Gemüsegarten hat, sollte dort in einer Ecke unbedingt Küchenkräuter ziehen. Der kleine Kräutergarten auf der Küchenfensterbank sieht ebenfalls nicht nur hübsch aus, er versogt Sie auch das ganze Jahr über mit frischem Grün: Basilikum, Petersilie, Dill, Kresse und Zitronenmelisse gedeihen problemlos.

Gewürze und Kräuter sind Pflanzen und Pflanzenteile, die infolge ihres ausgeprägten Aromas und Geschmacks zum Würzen der Speisen verwendet werden. Der Aromawert liegt im Gehalt an ätherischen Ölen und Harzen. Bei längerer Kochdauer verflüchtigen sich die Aromen jedoch.

Eine gute Küche ohne frische Kräuter ist wie eine Sprache ohne Grammatik, besagt ein altes Sprichwort, und nicht zu Unrecht, denn die verfeinerte Küche hängt zu einem großen Teil vom richtigen Würzen ab.

Kräuter haben ihren festen Platz in einer abwechslungsreichen Küche.

Gewürze haben die Aufgabe:

die Speisen zu verbessern, abzurunden oder den Geschmack hervorzuheben, z. B. Rosmarinkartoffeln, Curryhuhn, Kümmelbraten usw.;
die Verdauung und den Appetit anzuregen, um damit die Nahrung bekömmlicher zu machen;
ein Gewürz bestimmt die Richtung, weitere Gewürze wirken ergänzend;
Gewürze sollen veredeln und verfeinern, aber nicht den Eigengeschmack der Speisen verändern;
aufgrund ihrer Geschmacksvielfalt können Kräuter sogar Kochsalz und Zucker nahezu ersetzen.

Würzregeln:

Je frischer, desto besser. Frische Kräuter, wenn möglich, noch am Einkaufstag verwenden.
Sie werten die Speisen durch ihren Gehalt an Geschmacks- und Vitalstoffen auf.

Frische Kräuter werden erst kurz vor der Verwendung geschnitten und erst beim oder kurz vor dem Anrichten der Speisen zugegeben. Sie dürfen nicht lange mitgekocht werden, vor allem Basilikum und Dill, denn die Hitze zerstört die ätherischen Öle, Vitamine und Enzyme und lässt die Kräuter leicht bitter werden.

Zu den Ausnahmen gehören Rosmarin, Salbei, Oregano und Knoblauch. Diese Kräuter werden am besten zu einem Sträußchen gebunden und können auch einige Zeit in der Sauce mitgekocht werden, und nachher sind sie leicht wieder herauszunehmen.

Das Waschen der Kräuter soll gründlich, aber kurz geschehen, da viele Wirkstoffe wasserlöslich sind.
Gewürze, die gemahlen sind, bilden beim Anrösten Bitterstoffe. Am besten ist es, wenn sie erst nach der Zubereitung in die Speisen gegeben werden.

Gewürze, die gemahlen sind, bilden beim Anrösten Bitterstoffe. Am besten ist es, wenn sie erst nach der Zubereitung in die Speisen gegeben werden.

Salz:

Salz ist ein Geschmacksverstärker: Es ist ein sehr wichtiger Mineralstoff für unseren Körper, allerdings wird in der heutigen Ernährung durchwegs zuviel gesalzen. Salz ist in der Küche ein Geschmacksverstärker, und gut dosiert kann es den Eigengeschmack der Nahrungsmittel um ein Vielfaches verstärken.

Verwendung von Salz: Verwenden Sie Salz immer sparsam, denn zuviel davon ist ungesund. Zu frühes Salzen der Speisen bedeutet, dass die Nahrungsmittel ausgelaugt werden, sie trocknen aus. Bei speziellen Diäten müssen Sie das Kochsalz vermeiden und durch Diätsalz ersetzten. Anstatt Salz verwenden Sie Gewürze und Kräuter zum Aromatisieren. Es können aber auch spezielle Kräuter-Salz-Mischungen verwendet werden.

Ernte der Kräuter:

Die Kräuter werden immer kurz vor dem Blühen bei trockenem Wetter geerntet. Dann haben die Blätter und Triebspitzen den höchsten Gehalt an Wirkstoffen und Ölen.

Für das Konservieren und Aufbewahren von Kräutern ist der Erntezeitpunkt wesentlich. Sollten Sie Kräuter als Küchengewürz oder für Heilzwecke verwenden wollen, müssen Sie diese in der Phase ihrer Wachstumsperiode, in der die ätherischen Öle am Konzentriertesten sind, ernten.

Die Blätter enthalten vor der Blüte die höchste Konzentration an Duft- und Aromastoffen. Die Blüten erntet man, wenn sie voll erblüht sind. Die Samen werden gesammelt, sobald sie reif sind. Die Wurzeln bleiben bis zum Ende der Wachstumsperiode im Boden, da sie dann die meisten Nährstoffe enthalten. Die oberirdischen Teile der Pflanzen, wie Blätter, Blüten, Samen und Stängel, werden morgens an einem trockenen Tag, am besten nach dem Verdunsten des Morgentaus und bevor es zu heiß wird, geerntet.

Konservierung von Kräutern und Gewürzen:

Frische Kräuter und deren Lagerung

Kräuter haben im Sommer Hochsaison. Das sich ätherische Öle schon bei Zimmertemperatur stark verflüchtigen, ist eine entsprechende Lagerung unbedingt notwendig.

Frische Kräuter kann man auch kurze Zeit in Folie oder in geschlossenen Kunststoffbehältern im Kühlschrank aufbewahren. Kräuter wie Basilikum und Estragon sollen jedoch nicht zu kalt gelagert werden.

Frische Kräuter können auch in Essig oder Öl eingelegt werden, wie Estragon, Dill, Rosmarin, Thymian usw., in verschlossenen Flaschen oder Gläsern. Sie halten mehrere Monate. Diese Kräuter sind pikante Würzmittel für Salate, Saucen und Marinaden.

Getrocknete Kräuter und Gewürze und deren Lagerung:

Getrocknete Gewürze werden in aromafesten Gefäßen wie Gläsern oder Keramiktöpfen aufbewahrt und mit einem Etikett versehen. Es eignen sich am besten dunkle Gefäße oder Töpfe, in die kein Licht dringt. Durchsichtige Gläser sollten Sie an einem trockenen, dunklen Ort aufbewahren.

Das Einfrieren:

Kräuter könne als Zweige eingefroren werden, oder Sie streifen vorher nur die Blätter ab. In beiden Fällen verteilen Sie die Kräuter in einer Lage unbedeckt auf einer großen Platte; sobald sie gefroren sind, füllen Sie die Kräuter in verschließbare Gefrierboxen.
Kräuter können in gefrorenem Zustand auch leicht zwischen den Fingern zerrieben werden.

Das Trocknen:

Das Trocknen erfordert warme, trockene, frei zirkulierende Luft und einen lichtgeschützten Platz. Die Blätter lässt man zum Trocknen am besten am Stiel, abgesehen von den Blättern großblättriger Kräuter.

Samenstände hängt man zum Trocknen in eine Papiertüte auf, damit die herausfallenden Samen in dieser eingesammelt werden können.

Blüten sollte man vor dem Trocknen von den Stielen trennen.
Wurzeln werden mit der Bürste gesäubert und in Scheiben geschnitten.
Blätter, Blüten und Wurzeln breitet man flach auf einem geeigneten Trockengestell oder Backblech aus. Auf dem Backblech kann man sie im Backofen bei 60 – 70 Grad trocknen. Die Tür muß aber immer einen Spalt geöffnet sein, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Blüten und Blätter sind trocken, wenn sie vernehmbar rascheln. Die Wurzeln dürfen nicht mehr biegsam sein.

Verwendung von Gewürzen und Kräutern in der Küche:

Frische Kräuter sind sehr vielseitig verwendbar, z. B.:
als geschnittene Kräuter: für Suppen und Saucen, zu Gemüse, Pilzen und Kartoffeln, auf Salaten, Nudeln und Pasta;
als Kräuterbutter: für Steaks, Gemüse und Fisch;als Kräuteröle: zum Würzen von Salaten, Saucen und Marinaden oder zum Bepinseln von Fleisch und Fisch für den Grill;
als Kräutersauce: für gebratene Fische, Nudeln, Kartoffeln, Pilze usw.

Getrocknete Kräuter und Gewürze:

Wenn man getrocknete Kräuter vor der Verwendung mit den Fingerspitzen zerreibt, verstärkt sich das Aroma.

Getrocknete Kräuter werden mit den Speisen mitgekocht

Ein Übermaß an besonders scharfen Gewürzen wie Paprika, Curry, Ingwer usw. kann Nieren, Magen, Haut und Schleimhäute schädigen, deshalb sollten sie sparsam verwendet werden.

Gewürze, richtig angewendet, sind unschädlich und können bei gewissen Diätformen verwendet werden. Bei der leichten Vollkost und Magendiät sind scharfe und salzige Gewürze und Zwiebelgewächse (Zwiebeln, Lauch, Schnittlauch) weitgehend zu meiden.

Gewürzmischungen:

Bestimmte Mischungen aus getrockneten Gewürzen können Sie selbst zubereiten. Gegenüber fertig gekauften Gewürzmischungen haben sei den Vorteil, dass man genau weiß, was darin enthalten ist, und dass Sie nach Ihrem persönlichen Geschmack die Gewürze zusammenstellen können. Bei Fertigmischungen ist oft ein bestimmtes Gewürz zu dominant.

Zu Fleisch passen: Rosmarin, Salbei, Thymian, Petersilie, Knoblauch, Paprika, Kümmel, Pfeffer usw.
Zu Geflügel passen: Rosmarin, Salbei, Thymian, Petersilie, Kerbel, Paprika, Pfeffer, Kardamom, Curry usw.
Zu Wild passen: Rosmarin, Salbei, Thymian, Lorbeer, Wacholder, Koriander, Piment, Knoblauch usw.
Zu Fisch passen: Petersilie, Dill, Estragon, Kerbel, Lorbeer, Basilikum, Knoblauch, Pfeffer usw.

Tirtlen mit Topfenfüllung

2010-08-18T18:26:00.001+02:00

(je nach Größe etwa 10 Stück)

Teig:

170 g Roggenmehl

80 g Mehl

1 EL Öl

1 Ei

70 – 90 ml lauwarme Milch

Salz

Füllung:

1 EL Butter
30 g Zwiebel, fein geschnitten
250 g Topfen (Quark) oder Ricotta romana
100 g Kartoffeln, gekocht und geraspelt
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Weiteres
Backfett

• Für den Teig das Roggenmehl und das Mehl vermischen und mit dem Öl, dem Ei, der Milch und dem Salz zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten

• Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen

Füllung:

• Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die feingeschnittene Zwiebel darin dünsten und erkalten lassen

• Den Topfen, die Kartoffeln, den Schnittlauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken

• Den Teig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen und die Topfenfüllung häufchenweise, mit etwas Abstand, darauf verteilen. Die Ränder mit Wasser bestreichen

• Ein zweites, gleich großes Teigblatt darauf legen und runde, sogenannte Tirtlen ausstechen; die Ränder fest zusammendrücken

• Die Tirtlen in heißem Fett schwimmend auf beiden Seiten backen und anschließend auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Gartemperatur Backfett 180 – 200 Grad

Garzeit 2 – 3 Minuten

Chilischoten (Peperoncino)

2010-08-18T18:17:00.000+02:00

sind die Schoten der Capsicuspflanze, die sowohl frisch als auch getrocknet verwendet werden können.

Verwendung: scharfe Nudeln, Fleisch und Meeresfrüchte

Spinatspatzlen

2010-08-16T14:57:00.001+02:00

für 4 Personen)

Zutaten:

80 g Blattspinat, gekocht
1 Ei
50 ml Wasser
Salz
1 Msp. Muskatnuss
125 g Mehl

Sahnesauce:

50 g Schinken, gekocht
1 TL Butter
200 ml Sahne
1 EL Parmesan, gerieben
Pfeffer aus der Mühle
Salz

• Den Blattspinat etwas zerkleinern und mit dem Ei, dem Wasser, dem Salz und der geriebenen Muskatnuss im Mixer oder in der Moulinette pürieren
• Das Mehl zum Spinatpüree geben und mit dem Kochlöffel zu einem glatten Teig rühren
• Mit dem Spatzlhobel den Teig in kochendes Salzwasser hobeln und umrühren
• Die Spatzlen aufkochen lassen und abseihen
• Den gekochten Schinken, den Parmesan sowie Salz und Pfeffer dazugeben, etwas einkochen lassen und die heißen Spatzlen darin schwenken und servieren

Majoran

2010-08-16T14:47:00.000+02:00

Aroma: honigartig, mild, würziger Geruch

Küche: für Salate, Kräuteröle, Kräuteressige, Wurstwaren, Lamm, Geröstel, Kartoffeln, Tomaten, Ente, Gans, Hülsenfrüchte, Leber, Leberknödel, Bozner Schinkenfleckerln usw.

Heilwirkugn: Tee wirkt verdauungsfördernd, hustenlindernd, harntreibend

Liebstöckel (Maggikraut)

2010-08-16T14:42:00.000+02:00

Aroma: riecht ein bisschen nach Sellerie (Maggi)

Küche: für Suppen, Salate, Schmorgerichte, Kartoffelgerichte, Hülsenfrüchte, zum Ansetzten von Schnaps

Heilwirkung: Tee wirkt harntreibend, verdauungsfördernd, hilft bei Sodbrennen

Schwarz Bier Suppe

2010-08-15T09:15:00.000+02:00

4 Personen

Zutaten:

½ Liter Bier, (dunkles Bockbier)

2 Gemüsezwiebel(n)
2 EL Butter
1 Semmeln, (Laugensemmel)
1 Semmeln, (Milchsemmel) altbacken
½ Liter Hühnerrühe
Schnittlauch, gehackt
Salz und Pfeffer

Eine Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in der Butter glasig schmoren.

Die geriebenen Brötchen kurz anrösten und mit der Fleischbrühe ablöschen. Zugedeckt bei kleiner Flamme ca. 10 Min. kochen lassen. Ab und zu umrühren.

Das Bier zugießen und weitere 10 Min. köcheln lassen.
Inzwischen die zweite Zwiebel abziehen, in Ringe schneiden und im heißen Fett braun anbraten. Zwiebelringe über die Suppe geben, salzen und pfeffern und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren

Nudelteige selbst gemacht

2010-08-12T20:42:00.001+02:00

Die reinen Wasserteige beherrscht die Industrie weit besser, als man es jemals machen könnte. Das beginnt schon bei der Auswahl und Mischung der richtigen Weizensorten. Aber auch unter den diversen Teigen mit Eiern muß man wählen, denn die unterschiedlichen Nudelsorten verlangen bestimmte Teigzusammensetzungen. Diese werden sowohl con den Mehlsorten als auch vom Verhältnis Eiweiß zu Eigelb beziehungsweise Ei zu Wasser bestimmt.

Salz im Nudelteig wird von einigen Profis in Sachen Pasta abgelehnt, da es oft weiße Stippen im Teig hinterlässt. Dem kann abgeholfen werden, indem ganz feinkörniges Salz verwendet wird.

Gut temperiert sollten alle Zutaten für den Nudelteig sein, denn nur dann lassen sich Mehl, Eier und andere Flüssigkeiten schnell und mühelos zu einem glatten Teig verarbeiten. Also keinesfalls Eier direkt aus dem Kühlschrank verwenden.

Ein solides Backbrett aus Holz wird von den „pastaie“ den italienischen Teig-Spezialistinnen, allen anderen Materialien wie Marmor und Kunststoff vorgezogen, weil Holz einfach die Wärme gut speichert. Aber in einer gut geheizten Küche spielt das sicher heute keine entscheidende Rolle mehr.

Das Mehl ist für das Gelingen einer guten Pasta von ganz entscheidender Bedeutung. Zum Glück ist die Qualität der Mehle konstant und sind die verschiedenen Ausmahlungsgrade in Typen festgelegt. Wer auf jeden Fall eine gewisse Erfolgsgarantie Miterwerben möchte, der deckt sich mit den original italienischen Mehlen „farina bianca 00“ und „farina di semola fine“ ein. Die italienische Type 00 entspricht in etwa der deutschen Type 405, während semola fine dem griffigen Mehl oder Dunst – liegt im Feinheitsgrad zwischen Grieß und Mehl – ähnlich ist. Es lohnt sich jedenfalls, der Mehlqualität größte Beachtung zu schenken und zu probieren, bis man „sein“ Mehl gefunden hat.

Nudelteig Nr. 1

Ein Standardteig für die meisten Nudeln. Er lässt sich für geschnittene und gefüllte Nudeln verwenden.

Zutaten:

300 g Weizenmehl Type 405

3 Eier

1 EL Olivenöl

½ TL Salz

1 EL Wasser nach Bedarf

Nudelteig Nr. 2

Ein Teig für rustikale Nudeln, die sich durch viel „Biß“ auszeichnen. Er erhält durch die Beimischung von Hartweizengrieß seine typische Konsistenz.

Zutaten:

125 g Hartweizengrieß, möglichst fein

125 g Weizenmehlt Type 405

2 Eier

1 Eigelb

1/3 TL Salz

Nudelteig Nr. 3

Der Teig für gefüllte Pasta, wie etwa Ravioli, Angolotti, Tortellini, Pansooti und viele andere.

Zutaten:

300 g doppelgriffiges Weizenmehl Type 405
2 Eier
4 Eigelb
1/3 TL Salz

Nudelteig Nr. 4

Ein inhaltsschwerer Teig mit deutlichem Eigengeschmack, der beim Kochen schön „aufgeht“, also an Volumen zunimmt. Ideal für Tagliatelle, Fettucine und andere Bandnudeln.

Zutaten:

300 g Mehl Type 405
1 Eie
7 Eigelb
1 El Öl
1/2 TL Salz

Buttermilchcreme

2010-08-11T19:27:00.003+02:00

(für 4 Personen)

Zutaten:

1 ½ Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
130 ml Buttermilch
50 g Staubzucker
½ Zitrone, Saft
100 ml Sahne

• Die ausgedrückte Gelatine in einem kleinen Topf mit etwas Buttermilch im Wasserbad zergehen lassen
• In einer Schüssel die restliche Buttermilch, den Staubzucker und den Zitronensaft verrühren und die aufgelöste Gelatine dazugeben
• Die Sahne steif schlagen und unter die Buttermilchcreme heben

• Die Formen mit kaltem Wasser ausspülen, einfüllen und im Kühlschrank für mindestens zwei Stunden kalt stellen
• Die Buttermilchcreme auf den Teller stürzen.

Pasta al pesto genovese

2010-08-10T14:56:00.000+02:00

Zutaten:

2 Knoblauchzehen
Salz
3 Bund Basilikum
1 Chillischote
1 EL Pinienkerne
2 EL Parmesan, frisch gerieben
2 EL Pecorino, frisch gerieben
100 ml Olivenöl, kaltgepresst
2 junge, kleine Kartoffeln
400 g Spaghetti

• Knoblauchzehen schälen, grob zerkleinern und mit einer Brise Salz in einen Mörser geben.
• Basilikum waschen, trockenschütteln, Stiele entfernen die Blätter grob hacken. Wer's gerne scharf mag, kann auch eine Chilischote ins Pesto mischen. Chilischote längs aufschlitzen, von den Kernen befreien, und in feine Streifen schneiden. Basilikum, Chilischote und die Pinienkerne ebenfalls in den Mörser geben und zerstoßen. In eine Schüssel füllen.
• Parmesan und Pecorino daruntermischen. Olivenöl langsam hinzugießen und so lange rühren, bis eine cremige Paste entsteht.
• Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in reichlich Salzwasser etwa 10 min. vorgaren. Nudeln dazugeben und bissfest garen.
• Vorbereitete Pestosauce mit 2-3 El kochenden Nudelwasser in einer Servierschüssel geschmeidig rühren

• Kartoffeln und Nudeln in einem Sieb gießen, abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Mit der Sauce schnell vermischen. Das Nudelgericht heiß servieren.

Apfelschmarrn

2010-08-09T07:37:00.000+02:00

Teig:

150 g Mehl
100 ml Milch
100 ml Sahne
6 Eigelb
1/2 Pkg. Vanillezucker
1 EL Rum
6 Eiweiß
1 Prise Salz
40 g Zucker
200 g Äpfel, in Blättchen geschnitten

Weiters:

Öl zum Backen
Butter zum Schwenken
Staubzucker zum Bestreuen

• Das Mehl, die Milch, die Sahne, das Eigelb, den Vanillezucker und den Rum zu einem glatten Teig rühren
• Das Eiweiß und das Salz leicht schlagen, dann mit dem Zucker zu Schnee schlagen und unter die Masse heben
• In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen, den Schmarrenteig eingießen, mit den Äpfeln bestreuen, die Unterseite goldgelb backen, dann umdrehen. Anschließend die Pfanne in das vorgeheizte Backrohr stellen und den Schmarren bei 200 Grad etwa 3-5 Minuten backen. Danach wird der Schmarren mit zwei Gabeln in Stücke gerissen. Mit etwas Staubzucker bestreuen, etwas Butter dazugeben und noch kurz auf dem Herd schwenken, so dass der Zucker karamellisiert
• Auf heißen Tellern anrichten, nochmals mit Staubzucker bestreuen und servieren.

Marillenknödel

2010-08-08T20:36:00.000+02:00

Kartoffelteig:

1 kg frisch gekochte Kartoffeln
250 g Mehl
60 g Butter
30 g Grieß
2 Eier
Salz

Zutaten:

1 kg Marillen
150 g Butter
100 g Semmelbrösel
Zucker

• Die passierten Kartoffeln auf dem Brett noch warm mit Mehl, Butter, Gries, Eiern und Salz zu einem glatten Teig verarbeiten.
• Diesen zu einer Rolle formen, davon dünne Scheiben schneiden. In jede Scheibe eine Zwetschge einhüllen. Dabei darauf achten, dass die Zwetschge ganz vom Teig umgeben wird, dieser aber doch möglichst dünn ist.
• Die Knödel in ganz leicht gesalztes, siedendes Wasser einlegen und 5 Minuten ziehen lassen.
• Die Butter erhitzen, die Semmelbrösel darin anrösten und die Knödel darin wälzen.
• Vor dem Auftragen noch überzuckern.

Gebratenes Zanderfilet mit Linsen und Speck

2010-08-08T20:23:00.001+02:00

Fisch:
1 Zanderfilet (lucioperca) zu 600 g

Gemüse:
100 g Linsen
50 g Zwiebel, fein geschnitten
60 g Karotten
50 g Stangensellerie

Sonstiges:
2 EL Olivenöl zum Braten
1 TL Tomatenmark
1 TL Balsamicoessig
½ l Fleischsuppe oder Wasser mit Suppenwürfel
1 EL Butter
100 ml Fisch-Weißweinsauce
12 Scheiben Speck
20 Kerbelzweige

Würzmittel:
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
Pfeffer aus der Mühle, Salz

• Das Zanderfilet entschuppen, waschen und in vier gleiche Teile schneiden. Aus den Filets die Gräten herausschneiden

• Die Karotten und den Stangensellerie putzen, schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden

• Die Zwiebel in Butter dünsten, den Knoblauch, das geschnittene Gemüse und das Tomatenmark dazugeben und mitdünsten

• Die Linsen waschen, zum Gemüse geben, den Balsamicoessig dazugeben und mit der Fleischsuppe aufgießen, salzen, pfeffern und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Sollte die Flüssigkeit vorher verkocht sein, noch etwas Fleischsuppe nachgießen

• Die Fischfilets salzen. Das Olivenöl in einer heißen Pfanne erhitzen, die Filets auf der Hautseite 3 Minuten anbraten, dann umdrehen und für etwa 2 Minuten fertig braten. Die Speckscheiben leicht anbraten

• Die Zanderfilets auf den Linsen anrichten und mit den gebratenen Speckscheiben, der aufgeschäumten Fisch-Weißweinsauce und dem Kerbel servieren

Garzeit Linsen: etwa 45 Minuten
Garzeit Fisch: 5 Minuten

Schlutzkrapfen

2010-08-03T09:04:00.003+02:00

(für 4 Personen)

Teig:
150 g Roggenmehl
100 g Weizenmehl
1 Ei
50 ml lauwarmes Wasser
1 EL Öl
Salz

Füllung:
150 g Spinat, gekocht (etwa 300 g Frischspinat)
50 g Zwiebel, fein geschnitten
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Butter
100 g Topten oder Ricotta romana
1 EL Parmesan gerieben
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
1 Msp. Muskatnuss, gerieben
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Weiteres
Parmesan, gerieben
braune Butter
Schnittlauch, fein geschnitten, zum servieren

Teig:
• Die beiden Mehlsorten vermischen, kranzförmig auf ein Nudelbrett geben und salzen
• Das Ei mit lauwarmen Wasser und dem Öl verquirlen, in die Mitte des Mehlkranzes gießen und von innen nach außen zu einem glatten Teig verknete
• Den Teig zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen

Füllung:
• Den Spinat fein hacken, die Zwiebel und den Knoblauch in der Butter dünsten, den Spinat hinzugeben und etwas auskühlen lassen
• Den Topfen, den Parmesan und Schnittlauch dazugeben und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und gut verrühren
• Den Teig mit der Nudelmaschine dünn austreiben
• Den Teig möglichst schnell verarbeiten, damit er nicht austrocknet
• Mit einem runden, glatten Ausstecher Blätter von etwa 7 cm Durchmesser ausstechen
• Die Füllung mit einem kleinen Löffel oder mittels Spritzsack in die Mitte geben
• Den Rand mit Wasser anfeuchten und den Teig halbmondförmig zusammenfalten
• Sofort mit den Fingern die Ränder andrücken
• Die Schlutzkrapfen in Salzwasser kochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und anrichten. Mit Parmesan bestreuen und mit brauner Butter und Schnittlauch servieren.

Woran erkennt man guten Speck?

2010-08-03T08:56:00.001+02:00

Gute Ware hat ihren Preis, denn Billigware ist meistens versalzen und enthält viel Wasser.

Markenspeck ist von milder Würze. Speck darf nicht zu salzig sein. Überzeugen Sie sich durch Druckproben von der Festigkeit des Specks. Ein weicher Speck ist zuwenig gereift